Il completamento del processo di maturazione delle uve da vino sulla vite dà il via alla vendemmia.
Determinare il momento ottimale di maturazione per la vendemmia è una delle decisioni cruciali nell’intero processo della vinificazione.
Mentre l’uva si trova nella fase dell’invaiatura, gli zuccheri nell’uva aumentano mentre i livelli di acido diminuiscono. L’ equilibrio tra zuccheri, che influenzeranno il grado alcolico potenziale e l’acidità, è uno degli aspetti più critici nella produzione di vino di qualità. Una volta raccolti i frutti, infatti, i componenti fisici e chimici dell’uva che influenzeranno la qualità del vino sono stabiliti.
Le fasi e i tempi della maturazione dell’uva
Dopo l’allegagione gli acini sono duri e verdi, con bassi livelli di zucchero e alti livelli di acidità. Durante l’invaiatura le uve subiscono numerosi cambiamenti che incidono sull’equilibrio di zuccheri, acidi, tannini e minerali. Questa fase che può durare dai 30 ai 70 giorni a seconda del clima e di altri fattori. Gradualmente la concentrazione di composti fenolici nella buccia, in particolare antociani per l’uva da vino rosso, sostituisce il colore verde della clorofilla, gli acini cambiano colore.
In tempi passati, per maturazione, si intendeva la cessata connessione vascolare tra vite e acino. Il momento dell’interruzione dell’assorbimento, da parte del frutto, della linfa elaborata dalla pianta, rappresentava il concetto di maturazione “fisiologica” dell’uva.
Attualmente, a definire il giusto punto di maturazione dell’uva sono le caratteristiche che si vogliono ottenere per il vino prodotto, quindi l’opinione tecnica dell’enologo e del viticoltore.
Le caratteristiche della maturazione dell’uva
L’aumento degli zuccheri nell’uva deriva dall’entrata in circolo nella pianta dei carboidrati immagazzinati nelle radici, oltre che prodotti attraverso il processo di fotosintesi. Il saccarosio prodotto dalla fotosintesi viene trasferito dalle foglie alle bacche dove viene scomposto in molecole di glucosio e fruttosio. La velocità di questo accumulo dipende da diversi fattori, in primis il clima e il tempo di esposizione ai raggi solari, la quantità e la dimensione dei grappoli presenti sulla pianta. Determinante è anche il numero di giovani tralci ancora alla prima fase del loro sviluppo, che competono con i frutti per le risorse nutritive. Per quest’ultimo motivo nella tempistica della maturazione dell’uva ha un ruolo fondamentale la potatura della vite in relazione alla qualità finale del vino,
Man mano che la concentrazione di zuccheri aumenta, la presenza di acidi diminuisce a causa, in parte, della semplice diluizione, ma anche del consumo di acidi nel processo di respirazione delle piante. La diminuzione degli acidi liberi, così come l’accumulo di minerali, provoca un aumento del livello di pH del succo contenuto nell’acino d’uva.
Il colore degli acini inizia a cambiare a causa dell’accumulo di composti fenolici come gli antociani nelle bucce. Anche i flavonoidi e i composti volatili che contribuiscono al sapore e all’aroma finale del vino iniziano ad accumularsi nelle bucce e nella polpa. Inoltre, la concentrazione di tannini aumenta nella buccia, nei semi e nel raspo. Se all’inizio del processo di maturazione dell’uva questi tannini sono piuttosto amari, l’esposizione alla luce del sole li modifica fino a renderli idonei a conferire al vino il giusto contenuto tannico.
Livelli di maturazione variabili per vini diversi: zuccheri e alcol
Seppure il clima e il particolare vitigno giocheranno un ruolo nel determinare la data della vendemmia, definire il giusto punto di maturazione dipende, come già detto, delle opinioni di viticoltori ed enologi, in relazione al tipo di vino prodotto. Lo stile del vino è infatti determinato, in gran parte, dall’equilibrio tra zuccheri e acidità.
Poiché nel corso della maturazione gli zuccheri nell’uva aumentano, il livello di dolcezza, e il potenziale livello di alcol che si vogliono ottenere, giocheranno un ruolo considerevole nel determinare quando un’uva è sufficientemente “matura”.
Gli zuccheri vengono convertiti dal lievito in alcol attraverso il processo di fermentazione: maggiore è la concentrazione di zuccheri nell’uva, maggiore è il grado alcolico potenziale. Tuttavia, la maggior parte dei ceppi di lievito enologico hanno difficoltà a sopravvivere in una soluzione alcolica con titolo alcolimetrico (percentuale di alcol in volume – alcohol by volume “ABV”) superiore al 15%, e cessano la fermentazione prima che tutto lo zucchero venga convertito in alcol. Ciò lascia una certa quantità di zucchero residuo che influenza il livello di dolcezza del vino. I vini destinati a essere dolci, come i vini da dessert, sono spesso vini da vendemmia tardiva. Le uve vengono raccolte a un livello di maturazione avanzata, quando maggiore è la concentrazione di zuccheri. Decisamente più tardi rispetto a quando sono state raccolte le uve destinate al normale vino da tavola.
Le uve acerbe degli spumanti
Per altri tipi di vini, come gli spumanti e lo Champagne, mantenere una certa quantità di acidità nell’uva è importante per il processo di vinificazione. Poiché la concentrazione di acidi diminuisce con il progredire della maturazione dell’uva, le uve destinate agli spumanti sono spesso tra le prime a essere raccolte nell’annata. Uve a uno stadio di maturazione iniziale, con la loro elevata acidità e bassi livelli di zucchero, sarebbero troppo acerbe per molti dei vini da tavola, ma è proprio questo particolare equilibrio di zuccheri e acidi che rende l’uva non completamente matura adatta alla produzione di un buon vino spumante.
