La pigiatura dell’uva con i piedi fa parte delle procedure della vinificazione tradizionale. L’uva, invece di essere schiacciata in torchi e pigiatrici, veniva calpestata nei tini o nei palmenti, vasche adibite a questo uso, a piedi nudi o indossando apposite calzature, affinché gli acini rilasciassero il succo. Il grape stomping è alla base della storia della vinificazione. Occupa ancora un posto rilevante nell’immaginario, ma con l’introduzione di metodi industriali è rimasto in pratica più che altro come curiosa attività ricreativa. A volte rivive in occasione di manifestazioni culturali, sagre e feste popolari.
Seppure ormai relegato quasi esclusivamente a spettacolo folkloristico, il grape stomping resta una delle immagini più evocative della vendemmia e della produzione del vino.

Una peculiarità è la delicatezza nella pigiatura dell’uva con i piedi, che non provoca la rottura dei vinaccioli. Anche solo per questo il grape stomping potrebbe essere considerato un metodo ancora valido, se non migliore, di quello della pigiatura a rulli. Ovviamente è un metodo che si adatta alla produzione di piccole quantità di vino, il quale si distinguerà però per la minima acidità e il basso contenuto di tannini.

Storia della pigiatura dell’uva

La nascita della vinificazione affonda le radici nella preistoria e addirittura nella leggenda. Nemmeno la parola vino non ha un’origine accertata: molti popoli e lingue ne rivendicano la genesi. Fatto è che la Bibbia parla di Noè ubriaco, e bevono vino personaggi nell’Epopea di Gilgamesh, che risale a più di 4.000 anni fa. A Babilonia, nel Codice di Hammurabi, si parla del vino, definito “birra delle montagne”.
Molto probabilmente però la nascita del vino precede quella della scrittura, come la vinificazione precede la coltivazione vera e propria della vite. Già nel Paleolitico si usavano infatti, per la produzione di vino, i frutti spontanei della vite selvatica.

Una tradizione antica

Per quanto riguarda la pigiatura dell’uva organizzata e finalizzata, nel sud dell’Armenia è stata identificata la “Casa vinicola” più antica conosciuta. Sono stati trovati spazi e macchinari adibiti alla produzione di vino, tra cui una pressa. In verità gli studiosi, in particolare Gregory Areshian, precisano che da sempre la pigiatura dell’uva avveniva principalmente con i piedi. In quell’area in particolare, i pigiatori pare indossassero speciali calzature.

In Giordania è visibile e ben conservata una vasca per la pigiatura dell’uva con i piedi, in pietra, dell’età del bronzo. Alcuni bassorilievi del terzo millennio a. C., in Egitto, raffigurano scene della vendemmia, e della pigiatura con i piedi, in grandi vasche. Sull’isola di Creta, ad Archanes, è stata rinvenuta una raffigurazione della pigiatura dell’uva di epoca minoica.
Nella terra dei Galli furono invece gli etruschi a portare l’arte della vinificazione: un bassorilievo in marmo nella “Villa de Tourville” a Saignon mostra proprio la pigiatura con i piedi.

Tra le più suggestive rappresentazioni visive esistenti della pratica del grape stomping troviamo quelle di vari mosaici del IV secolo d.C. Di solito raffigurano scene bucoliche, anche con Amorini alati che raccolgono e pigiano l’uva. Il tema, legato al benessere e al piacere, era particolarmente diffuso nell’antica Roma. Una scena di vendemmia ricca di particolari decora la volta del Mausoleo di Santa Costanza, a Roma, altre ornano i pavimenti della Villa Romana del Casale, a Piazza Armerina.

La pigiatura dell’uva con i piedi: la danza dell’uva

Nel corso di molti secoli, la pigiatura dell’uva ha conservato le caratteristiche di una vera e propria festa. Un momento di condivisione e di gioia che seguiva il duro lavoro della vendemmia. In particolare la pigiatura a piedi nudi rappresentava una sorta di “danza”.
In Europa, tra la fine del 1800 e tutto il 1900, abbiamo suggestive testimonianze fotografiche e scritte del grape stomping, nella maggior parte dei casi eseguito da donne e bambini.

Ai giorni nostri, alcune aziende vinicole propongono il grape stomping nei tour esperienziali. Lo scopo è coinvolgere i visitatori nel processo di produzione: uno spunto e un’attrattiva in più per l’enoturismo.

Grape stomping, dove si può partecipare

Si svolgono feste dell’uva, o della vendemmia, o del vino, in vari luoghi d’Italia. In alcune è possibile assistere alla pigiatura dell’uva con i piedi, o addirittura partecipare a questo rito antico e suggestivo.
In Sicilia, a Pachino, nell’ambito della festa della vendemmia, si allestiscono appositi palmenti in piazza.
A Poggibonsi, in Toscana, si può assistere al “Palio del Pigio”.
Nel periodo della vendemmia, anche in Emilia numerosi paesi e borghi organizzano pigiature pubbliche, a cui sono invitati a partecipare più che altro i bambini.
In Veneto, dove la tradizione vinicola è particolarmente viva, nel Lazio, in Sardegna; non c’è praticamente regione italiana che non abbia la sua saga in cui vedere la pigiatura dell’uva, lasciarsi inebriare dal profumo del mosto appena spremuto e, perché no, provare in prima persona l’emozione del grape stomping.
Anche nella nostra Val d’Ossola si può vivere questa incredibile esperienza: a Masera, in piazza, e in alcune aziende vinicole, soprattutto se attive nel campo dell’enoturismo.

Ma, pigiare l’uva con i piedi, comporta rischi dal punto di vista dell’igiene? I sostenitori di questo antico metodo, che lo applicano ancora alla produzione di alcuni vini pregiati, rispondono in modo chiaro e deciso che il problema non esiste. L’uva è coltivata all’aria aperta, si raccoglie anche con la presenza di insetti, escrementi di uccelli e bava di lumache, però il processo di fermentazione risolve il problema. La fermentazione riduce drasticamente i livelli di ossigeno nella soluzione: lo zucchero naturale si converte in alcol, l’acidità naturale dell’uva aumenta. Questi fattori eliminano gli agenti patogeni.