Con l’arrivo dell’estate e l’uscita dalla fase erbacea, detta dell’allegagione, dal fiore si sviluppa il frutto dell’uva, attraverso una rapida divisione cellulare. Un globulo verde, il futuro acino, inizia a emergere all’estremità dello stelo. Poi, di pari passo alla crescita delle bacche, anche i grappoli iniziano a prendere forma.
Alla rapida fase di crescita iniziale ne segue una breve di stallo e, infine, una di maturazione, l’invaiatura. La maturazione del frutto dell’uva sarà accompagnata da cambiamenti di colore e ammorbidimento del frutto, con un rapido accumulo di zuccheri negli acini.

Come nasce un acino d’uva

Le piante della vite sono ermafrodite e ogni minuscolo fiore contiene strutture riproduttive sia maschili (stami) che femminili (pistilli). Mentre la caliptra che protegge il fiore appena formatosi in primavera scivola via, i granuli di polline raggiungono l’ovaio, altri granuli trasportati dal vento arrivano anche dagli stami di altri fiori. In tutti i casi in cui avviene la fecondazione si avvia anche l’allegagione e lo sviluppo dell’acino d’uva: il frutto dell’uva inizia a prendere forma.
Seppure la vite non ha bisogno di insetti impollinatori, ne sarà visitata per la ricchezza di nettare. Poi saranno soprattutto i golosi frutti maturi che attireranno api e vespe, oltre agli uccelli ghiotti di uva, tra cui merli, cinciallegre, storni.

La struttura dell’acino

Il frutto dell’uva, della Vitis vinifera, tecnicamente è una bacca. La dimensione degli acini, o chicchi, che sono attaccati con i pedicelli intorno alla parte legnosa centrale del grappolo, detta raspo, varia da 12 a 24 mm, a seconda della cultivar e della specie, La forma può essere sferica, ellittica, ovoidale, cilindrica o ricurva. Il colore varia dal verde giallastro al rosso-nero. La polpa tende al verde e incapsula piccoli semi, i vinaccioli.

La buccia, lo strato esterno che ricopre la bacca, è composta da sei a dieci strati di cellule. La superficie esterna è ricoperta da un rivestimento ceroso, una patina biancastra che rende la bacca impermeabile. Il rivestimento naturale di purina trattiene i lieviti spontanei presenti nell’ambiente e protegge l’acino da parassiti e calore eccessivo.
I componenti principali nella buccia sono: sostanze coloranti (pigmenti), tannini, sostanze aromatiche, potassio e altri minerali. La composizione della buccia dell’acino d’uva influisce notevolmente sulle caratteristiche organolettiche del vino prodotto.
Sotto lo strato di buccia si trova la polpa, che costituisce la maggior parte del volume dell’acino. Lo strato appena sottostante la buccia viene chiamata esocarpo, mentre mesocarpo è la polpa vera e propria dell’acino. Nella parte più interna, endocarpo, sono collocati i vinaccioli. Nelle cellule della polpa sono presenti dei vacuoli contenenti il succo: composto di acqua, zuccheri, acidi e sali minerali. Quando la bacca viene schiacciata le fragili cellule della polpa si rompono e il succo cellulare viene rilasciato.
Il frutto dell’uva può contenere da due a quattro semi, localizzati al centro della polpa. Sono di natura legnosa e ricchi di tannino che viene rilasciato durante la fermentazione del mosto.

Il frutto dell’uva inizia a prendere forma

A influenzare i tempi e i modi della formazione del frutto dell’uva contribuiscono fattori di tipo climatico, il vitigno stesso, il tipo di coltivazione: quindi potatura, diradamento del raccolto e irrigazione.

Non tutti i fiori si trasformano in frutti, solo circa il 20%, in condizioni normali. La rimanente parte si trasformerà in viticci, in un processo detto filatura, o cadrà al suolo, processo di colatura. Il motivo di ciò è che in tal modo la pianta mette in atto una strategia di autopreservazione, evitando di disperdere tutte le sostanze nutritive accumulate nella produzione di troppi frutti. Se le sostanze nutritive scarseggiano, la vite da vino può arrivare ad arrestare la crescita degli acini già formati, in un fenomeno comunemente chiamato acinellatura.

Potatura – Durante la potatura si stabilisce il modello di crescita fondamentale della vite. I boccioli, che emergeranno come fiori e matureranno fino a diventare frutti (se impollinati e fecondati) nascono dalla nuova crescita e sono completamente sviluppati entro la fine dell’autunno, pronti a emergere nuovamente nella primavera successiva. La potatura mira a produrre spazi di crescita adeguati affinché i frutti si sviluppino, consentire alla luce di raggiungere i frutti per favorirne la crescita e la maturazione. A volte è necessario sacrificare la quantità a favore della qualità.

Irrigazione – L’uva coltivata all’aperto avrà bisogno di essere annaffiata solo in periodi di siccità grave e prolungata. Il momento più importante per irrigare è quando le piante sono in fiore, mentre l’irrigazione quando i frutti stanno maturando non è necessaria: può portare a una diluizione del contenuto di zucchero, riducendo la dolcezza del frutto dell’uva.

Diradamento del raccolto – Gli acini verdi cambiano colore e maturano. Il verde della clorofilla scompare gradualmente e ogni varietà rivela il suo pigmento particolare. Gli acini delle varietà bianche acquisiscono una tonalità giallastra mentre quelli delle varietà rosse vanno dal verde al rosso e/o al blu violaceo, a seconda della varietà. Dopo l’invaiatura, i semi sono completamente formati, l’acidità è ancora elevata e il livello di zucchero basso.
Alcuni viticoltori effettuano una piccola vendemmia prima dell’inizio dell’invaiatura in modo da rimuovere il peso in eccesso, così le viti possono concentrare le loro energie sull’uva rimanente. Spesso chiamato “raccolta verde”, il diradamento si riferisce all’eliminazione di grappoli acerbi che non sono perfetti e che potrebbero non svilupparsi in modo uniforme.

Problemi e rimedi nella formazione del frutto dell’uva

Eventi meteorologici estremi, come grandine e forti venti, possono defogliare una vite all’inizio della primavera, portando a uno scarso sviluppo dei fiori e a una ridotta allegagione dei frutti.

Un altro problema legato alla formazione del frutto dell’uva è l’attacco da parte dell’oidio: tipico delle piante a riproduzione asessuata e che tende a svilupparsi in condizioni di temperature moderate, attacca prevalentemente le parti della vite con intensa attività vegetativa, quali le foglie, i germogli erbacei, i frutti in accrescimento. Gli acini attaccati dall’oidio, in seguito alle necrosi perdono l’elasticità dell’epidermide e nel corso dell’accrescimento si lacerano favorendo in un secondo momento l’ingresso di altri patogeni, come il fungo Botrytis cinerea.
La difesa contro l’oidio si effettua tradizionalmente con trattamenti a base di zolfo in polvere, la cui tossicità è virtualmente nulla nei confronti dei mammiferi e ha un impatto ambientale molto basso. Non avendo capacità di penetrazione, inoltre, si rimuove facilmente dai frutti.

Un’estate di attesa poi inizierà la raccolta, generalmente dopo la metà di settembre.