La raccolta dell’uva matura nei vigneti è una fase cruciale nella vinificazione. La qualità delle uve raccolte influenza in modo diretto il gusto e l’aroma del vino prodotto. La vendemmia viene generalmente effettuata a fine estate o a inizio autunno quando le uve hanno raggiunto la maturazione ottimale secondo le aspettative dell’enologo. È infatti importante il contenuto di zuccheri negli acini per la fermentazione e il contenuto alcolico finale.
Le uve raccolte a uno stadio di maturazione ottimale, offrono sapori e aromi più complessi, contribuendo alla creazione di vini di alta qualità. Viticoltori ed enologi prestano particolare attenzione nel determinare i tempi precisi della vendemmia. Per garantire vendemmie e vini d’eccezione sono da tenere in considerazione le caratteristiche peculiari del singolo vitigno, la zona di produzione, le condizioni climatiche e il tipo di vino che si vuole ottenere.
Le tecniche di raccolta
Nel corso dei secoli, le tecniche di raccolta si sono evolute anche grazie alla tecnologia per soddisfare le esigenze dell’industria vinicola. In origine la vendemmia veniva effettuata esclusivamente a mano, con i raccoglitori che prelevavano i singoli grappoli d’uva; con l’emergere di nuovi metodi e strumenti, la raccolta meccanica è diventata sempre più comune, migliorando la produttività e ottimizzando l’efficienza del processo produttivo. Tuttavia, ancora oggi, molti viticoltori preferiscono la raccolta manuale: raccogliere i grappoli a mano permette loro di avere un controllo maggiore sulla qualità, persino assaggiando l’uva, per accertarsi del giusto rapporto tra acidità e presenza di zuccheri. La vendemmia manuale e la scelta selettiva dei grappoli ad esempio è fondamentale nella produzione degli spumanti che necessitano di uve più acide, le quali conferiranno alla bevanda alcolica la giusta freschezza.
Per la raccolta meccanica attualmente vengono usate le macchine agevolatrici e vendemmiatrici, abbinate a un trattore, che scuotono le piante al fine di farne staccare e cadere i grappoli. Per mantenere una qualità migliore del vino prodotto da uva raccolte con metodi meccanici è comunque necessaria una selezione delle uve prima della pigiatura.
Le vendemmie: scalare, selettiva, tardiva
Agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre sono i tre periodi della vendemmia. Il criterio per decidere il momento giusto per la vendemmia è il raggiungimento negli acini, buccia, polpa e vinaccioli, del giusto equilibrio tra grado zuccherino e acidità, ma anche l’aroma deve soddisfare i criteri fissati dall’enologo.
La raccolta scalare
In alcuni casi, per ottenere il meglio dalle uve di un dato vigneto, occorre procedere con la vendemmia scalare. Si tratta di scegliere momenti diversi per raccogliere i grappoli, valutando il grado di maturazione in modo selettivo. Solo ciò che è maturo viene raccolto, mentre si lasciano sulla pianta gli altri grappoli affinché raggiungano anch’essi il grado di maturazione ideale. La raccolta scalare punta alla produzione di vini di pregio.
La raccolta selettiva dell’uva
La vendemmia selettiva è anch’essa mirata a produrre vini di particolare qualità. In questo caso si valuta il momento adatto alla raccolta prendendo in considerazione il livello di produttività di un intero vigneto e dei diversi vitigni presenti su un territorio.Così come esistono metodi di monitoraggio delle condizioni di un vigneto che permettono di intervenire con concimazioni e irrigazione differenziata, allo scopo di uniformare lo sviluppo, la maturazione delle uve e, di conseguenza, il tempo di vendemmia, attualmente esistono metodi tecnici sofisticati per valutare in modo selettivo il momento adatto alla vendemmia nei vari vigneti e aree geografiche. In questi casi si usano rilevazioni fatte con telecamere multispettrali e droni, in grado di rilevare la quantità di luce riflessa dal fogliame, e software che elaborano i dati raccolti. Non si tratta certo di procedure alla portata di qualsiasi azienda vinicola.
La vendemmia tardiva
Per vendemmia tardiva si intende la raccolta delle uve che avviene dopo la completa maturazione e l’appassimento sulla vite. L’alto contenuto di zuccheri è infatti adatto alla produzione dei vini passiti. Non appartiene alla tradizione vitivinicola italiana, in cui le uve, per vini particolari, vengono fatte appassire una volta staccate dalla pianta.
Indipendentemente dal periodo della vendemmia e dal metodo usato per vendemmiare, manuale o meccanico, alcune regole sono imprescindibili. I grappoli devono essere asciutti, senza umidità causata da pioggia o rugiada, che potrebbe influire sulla qualità del mosto. Si devono evitare le ore calde della giornata, per evitare l’insorgere di fermentazioni indesiderate. I grappoli raccolti vanno collocati in contenitori non troppo grandi e profondi, per evitare schiacciamenti. Infine, le uve devono essere trasportate all’impianto di vinificazione nel minor tempo possibile, per evitare che inizi, anche in questo caso, una fermentazione indesiderata.
