La récolte des raisins mûrs dans les vignobles est une étape cruciale de la vinification. La qualité des raisins récoltés influence directement le goût et l’arôme du vin produit. Les vendanges ont généralement lieu à la fin de l’été ou au début de l’automne, lorsque les raisins ont atteint leur maturité optimale selon les attentes de l’œnologue. La teneur en sucres des baies est en effet importante pour la fermentation et le degré alcoolique final.
Les raisins récoltés à un stade de maturité optimal offrent des saveurs et des arômes plus complexes, contribuant à la création de vins de haute qualité. Viticulteurs et œnologues accordent une attention particulière à la détermination des dates précises des vendanges. Afin de garantir des vendanges et des vins d’exception, il convient de prendre en compte les caractéristiques propres de chaque cépage, la zone de production, les conditions climatiques et le type de vin que l’on souhaite obtenir.
Les techniques de récolte
Au fil des siècles, les techniques de récolte ont évolué, notamment grâce à la technologie, afin de répondre aux besoins de l’industrie viticole. À l’origine, les vendanges étaient effectuées exclusivement à la main, les vendangeurs prélevant chaque grappe de raisin ; avec l’apparition de nouvelles méthodes et de nouveaux outils, la récolte mécanique est devenue de plus en plus courante, améliorant la productivité et optimisant l’efficacité du processus de production. Toutefois, encore aujourd’hui, de nombreux viticulteurs préfèrent la récolte manuelle : récolter les grappes à la main leur permet d’avoir un meilleur contrôle sur la qualité, allant même jusqu’à goûter les raisins, afin de s’assurer du bon équilibre entre acidité et teneur en sucres. Les vendanges manuelles et le tri sélectif des grappes, par exemple, sont essentiels dans la production de vins effervescents qui nécessitent des raisins plus acides, lesquels apporteront à la boisson alcoolisée la fraîcheur adéquate.
Pour la récolte mécanique, on utilise actuellement des machines d’assistance et des machines à vendanger, associées à un tracteur, qui secouent les plants afin de détacher et de faire tomber les grappes. Afin de préserver une meilleure qualité du vin produit à partir de raisins récoltés mécaniquement, une sélection des raisins avant le foulage reste néanmoins nécessaire.
Les vendanges : échelonnées, sélectives, tardives
Août-septembre, septembre-octobre et octobre-novembre sont les trois périodes des vendanges. Le critère permettant de décider du bon moment pour les vendanges est l’atteinte, dans les baies, la peau, la pulpe et les pépins, du bon équilibre entre teneur en sucres et acidité, mais l’arôme doit également satisfaire aux critères fixés par l’œnologue.
La récolte échelonnée
Dans certains cas, afin d’obtenir le meilleur des raisins d’un vignoble donné, il est nécessaire de procéder à des vendanges échelonnées. Il s’agit de choisir différents moments pour récolter les grappes, en évaluant le degré de maturité de manière sélective. Seuls les raisins mûrs sont récoltés, tandis que les autres grappes restent sur la plante afin qu’elles atteignent elles aussi le degré de maturité idéal. La récolte échelonnée vise à produire des vins de prestige.
La récolte sélective du raisin
Les vendanges sélectives visent elles aussi à produire des vins d’une qualité particulière. Dans ce cas, le moment approprié pour la récolte est évalué en tenant compte du niveau de productivité d’un vignoble entier et des différents cépages présents sur un territoire. De même qu’il existe des méthodes de suivi des conditions d’un vignoble permettant d’intervenir avec une fertilisation et une irrigation différenciées, dans le but d’uniformiser le développement, la maturation des raisins et, par conséquent, la période des vendanges, il existe aujourd’hui des méthodes techniques sophistiquées permettant d’évaluer de manière sélective le moment opportun pour les vendanges dans les différents vignobles et zones géographiques. Dans ces cas, on utilise des relevés effectués à l’aide de caméras multispectrales et de drones, capables de détecter la quantité de lumière réfléchie par le feuillage, ainsi que des logiciels qui traitent les données recueillies. Il ne s’agit certainement pas de procédures à la portée de toute entreprise viticole.
Les vendanges tardives
Par vendanges tardives, on entend la récolte des raisins qui a lieu après leur pleine maturité et leur passerillage sur la vigne. Leur forte teneur en sucres est en effet adaptée à la production de vins de paille. Cette pratique n’appartient pas à la tradition vitivinicole italienne, dans laquelle les raisins destinés à des vins particuliers sont mis à sécher une fois détachés de la plante.
Indépendamment de la période des vendanges et de la méthode utilisée pour récolter, manuelle ou mécanique, certaines règles sont incontournables. Les grappes doivent être sèches, sans humidité due à la pluie ou à la rosée, qui pourrait affecter la qualité du moût. Il faut éviter les heures chaudes de la journée, afin d’éviter l’apparition de fermentations indésirables. Les grappes récoltées doivent être placées dans des contenants ni trop grands ni trop profonds, afin d’éviter l’écrasement. Enfin, les raisins doivent être transportés vers l’installation de vinification dans les plus brefs délais, afin d’éviter qu’une fermentation indésirable ne commence également dans ce cas.
Pour aller plus loin
Pour comprendre les étapes qui précèdent et suivent la récolte : la maturation du raisin, la mise en bouteille, le débourrement de la vigne.
