La magie du changement de couleur
La véraison du raisin est l’un des phénomènes les plus caractéristiques et les plus importants du cycle annuel de la vigne et est représentée par la phase de véraison. Nous sommes entre juillet et août, durant la période qui suit la nouaison. Elle est souvent considérée comme le moment le plus spectaculaire de toutes les phases phénologiques, car on peut assister au changement de couleur des baies. La véraison est précisément ce moment où les grappes transforment leur couleur, du vert au rouge grâce aux anthocyanes ou au jaune grâce aux flavones, selon la variété à laquelle elles appartiennent.
Que se passe-t-il ?
Pendant la véraison, le raisin se prépare à la maturation complète. Au début de cette phase, il est possible de compter 60 jours avant le début des vendanges. Les baies augmentent de taille et les grappes prennent leur forme caractéristique. À ce stade, la vigne interrompt la photosynthèse et commence à accumuler les arômes et les polyphénols. Durant la maturation du raisin, on observe également une augmentation du taux de sucre, qui s’élève jusqu’à la maturation complète. La véraison fait partie du cycle de production de la vigne, celui durant lequel la plante produit ses fruits.
Le phénomène de la véraison du raisin
Ce phénomène ne se manifeste pas simultanément dans toutes les baies, mais il est progressif ; c’est pourquoi il crée d’intéressantes et agréables nuances de couleur. Si, extérieurement, nous assistons à cette variation chromatique, il est possible de comprendre intérieurement différents phénomènes chimiques. Lors de la véraison, la vigne fournit aux baies les substances nutritives qui conféreront au vin ses futures caractéristiques organoleptiques. À l’intérieur, durant la maturation des baies, on constate une augmentation des sucres, des anthocyanes et des flavones, responsables de la coloration, ainsi qu’une diminution de l’acidité. C’est à ce moment que se produit la synthèse des substances aromatiques. Il ne s’agit pas seulement d’effets très spectaculaires qui influencent les caractéristiques organoleptiques du futur vin. Derrière la phase de véraison se cache aussi la chimie. En effet, dans cette partie du cycle de la vigne, le métabolisme de la chlorophylle est au cœur des processus chimiques. Avant la véraison, la coloration de l’épicarpe est associée à la chlorophylle, qui exerce une action de couverture sur les pigments caroténoïdes, lesquels prendront ensuite le dessus avec la maturation des baies.
La maturation sucrée
Dans le cycle annuel de la vigne, cette phase représente un point crucial pour évaluer la présence de sucres réducteurs, le glucose et le fructose, ainsi que d’acides organiques. Avec le changement progressif de couleur des baies, on observe également la variation de ces deux paramètres, indispensables pour établir la période de récolte appropriée. Cela se produit car, pendant la véraison, les sucres se déplacent des sarments vers les baies, réduisant progressivement le pourcentage d’acides. Ce pourcentage varie d’un vin à l’autre et constitue donc un paramètre important à ne pas sous-estimer. Des vendanges destinées à un vin rouge requièrent une teneur en sucre élevée ; la récolte devra donc être effectuée à pleine maturité. Pour une vinification en blanc, en revanche, la maturation ne devra pas être complète et devra être réalisée durant les premières phases de la véraison, afin de permettre de faibles degrés alcooliques et davantage de notes fruitées.
Les anthocyanes et le changement de couleur
Le changement de couleur des baies durant la véraison est principalement dû à la synthèse des anthocyanes dans les pellicules des raisins à baies rouges, des pigments qui remplacent progressivement la chlorophylle responsable de la couleur verte. Parallèlement, la pulpe commence à accumuler des sucres et à perdre de l’acidité, dans un processus qui se poursuit jusqu’à la pleine maturité et que les viticulteurs surveillent constamment afin de décider du moment optimal des vendanges.
Observer de près la véraison est également une expérience sensorielle fascinante pour celles et ceux qui visitent un domaine viticole à cette période de l’année, généralement entre fin juillet et août dans le Val d’Ossola : les rangs de vigne se colorent progressivement, offrant l’un des spectacles les plus évocateurs de tout le cycle de la vigne, à mi-chemin entre des vendanges encore lointaines et un été désormais à son apogée.
Pour en savoir plus
Les autres phases du cycle du raisin : la maturation du raisin, le débourrement de la vigne, les vendanges.
