La magia de la coloración
El envero de la uva es uno de los fenómenos más característicos e importantes del ciclo anual de la vid y está representado por la fase del envero. Nos encontramos entre julio y agosto, en el período posterior al cuajado. A menudo se indica como el momento más espectacular de todas las fases fenológicas, ya que se puede asistir al cambio de color de las bayas. El envero es precisamente ese momento en el que los racimos transforman su color del verde al rojo con las antocianinas o al amarillo con las flavonas, según la variedad a la que pertenezcan.
¿Qué sucede?
Durante el envero, la uva se prepara para la maduración completa. Al inicio de esta fase, es posible contar 60 días hasta el comienzo de la vendimia. Las bayas aumentan de tamaño y los racimos adquieren su forma característica. La vid, en esta fase, interrumpe la fotosíntesis y da inicio a la acumulación de aromas y polifenoles. Durante la maduración de la uva también se observa un aumento del grado de azúcar, que se eleva hasta la maduración completa. El envero forma parte del ciclo productivo de la vid, aquel en el que la planta produce sus frutos.
El fenómeno del envero de la uva
Este fenómeno no se manifiesta al mismo tiempo en todas las bayas, sino que es gradual, por lo que crea interesantes y agradables matices de color. Si externamente asistimos a esta variación cromática, internamente es posible comprender diversos fenómenos químicos. Durante el envero, la vid proporciona a las bayas las sustancias nutritivas que conferirán las futuras características organolépticas al vino. En el interior, durante la maduración de las bayas, se registra un aumento de los azúcares, las antocianinas y las flavonas, responsables de la coloración, y una disminución de la acidez. En este momento tiene lugar la síntesis de las sustancias aromáticas. No se trata solo de efectos altamente espectaculares que influyen en las características organolépticas del futuro vino. Detrás de la fase del envero también está la química. De hecho, en esta parte del ciclo de la vid, el metabolismo de la clorofila ocupa un lugar central en los procesos químicos. Antes del envero, la coloración del epicarpio se asocia a la clorofila, que ejerce una acción de cobertura sobre los pigmentos carotenoides que posteriormente pasarán a predominar con la maduración de las bayas.
La maduración azucarada
En el ciclo anual de la vid, esta fase representa un punto crucial para evaluar la presencia de azúcares reductores, glucosa y fructosa, y de ácidos orgánicos. Con el cambio progresivo del color de las bayas, también se observa la variación de estos dos parámetros, indispensables para establecer el período correcto de recolección. Esto sucede porque durante el envero los azúcares se transfieren de los sarmientos a las bayas, reduciendo gradualmente el porcentaje de ácidos. Un porcentaje que varía de un vino a otro y que, por ello, es un parámetro importante que no debe subestimarse. Una vendimia para vino tinto requiere un elevado contenido de azúcar, por lo que la recolección deberá realizarse durante la plena maduración. Para una vinificación en blanco, en cambio, la maduración no deberá ser completa y deberá llevarse a cabo en las primeras fases del envero, para permitir bajas graduaciones alcohólicas y mayores notas afrutadas.
Las antocianinas y el cambio de color
El cambio de color de las bayas durante el envero se debe principalmente a la síntesis de antocianinas en los hollejos de las uvas tintas, pigmentos que sustituyen progresivamente a la clorofila responsable del color verde. Paralelamente, la pulpa comienza a acumular azúcares y a perder acidez, en un proceso que continúa hasta la plena maduración y que los viticultores controlan constantemente para decidir el momento óptimo de la vendimia.
Observar de cerca el envero es también una fascinante experiencia sensorial para quienes visitan una bodega en esta época del año, generalmente entre finales de julio y agosto en el Valle de Ossola: las hileras se colorean gradualmente, ofreciendo uno de los espectáculos más sugerentes de todo el ciclo de la vid, a medio camino entre la vendimia aún lejana y el verano ya en su punto álgido.
Para profundizar
Las otras fases del ciclo de la uva: la maduración de la uva, la brotación de la vid, la vendimia.
