L’achèvement du processus de maturation des raisins de cuve sur la vigne donne le coup d’envoi des vendanges.
Déterminer le moment optimal de maturation pour les vendanges est l’une des décisions cruciales de l’ensemble du processus de vinification.
Alors que le raisin se trouve dans la phase de véraison, les sucres dans le raisin augmentent tandis que les niveaux d’acide diminuent. L’équilibre entre les sucres, qui influenceront le degré alcoolique potentiel, et l’acidité est l’un des aspects les plus critiques dans la production de vins de qualité. Une fois les fruits récoltés, en effet, les composants physiques et chimiques du raisin qui influenceront la qualité du vin sont établis.
Les phases et les temps de maturation du raisin
Après la nouaison, les baies sont dures et vertes, avec de faibles niveaux de sucre et des niveaux élevés d’acidité. Pendant la véraison, les raisins subissent de nombreux changements qui influent sur l’équilibre des sucres, des acides, des tanins et des minéraux. Cette phase peut durer de 30 à 70 jours selon le climat et d’autres facteurs. Progressivement, la concentration de composés phénoliques dans la peau, notamment les anthocyanes pour le raisin destiné au vin rouge, remplace la couleur verte de la chlorophylle, les baies changent de couleur.
Autrefois, par maturation, on entendait l’arrêt de la connexion vasculaire entre la vigne et la baie. Le moment de l’interruption de l’absorption, par le fruit, de la sève élaborée par la plante représentait le concept de maturation « physiologique » du raisin.
Aujourd’hui, ce sont les caractéristiques que l’on souhaite obtenir pour le vin produit qui définissent le bon stade de maturation du raisin, donc l’avis technique de l’œnologue et du viticulteur.
Les caractéristiques de la maturation du raisin
L’augmentation des sucres dans le raisin provient de la mise en circulation dans la plante des glucides stockés dans les racines, ainsi que de ceux produits par le processus de photosynthèse. Le saccharose produit par la photosynthèse est transféré des feuilles aux baies, où il est décomposé en molécules de glucose et fructose. La vitesse de cette accumulation dépend de plusieurs facteurs, avant tout du climat et du temps d’exposition aux rayons du soleil, de la quantité et de la taille des grappes présentes sur la plante. Le nombre de jeunes rameaux encore à la première phase de leur développement est également déterminant, car ils entrent en concurrence avec les fruits pour les ressources nutritives. Pour cette dernière raison, dans le calendrier de maturation du raisin, la taille de la vigne joue un rôle fondamental par rapport à la qualité finale du vin,
À mesure que la concentration de sucres augmente, la présence d’acides diminue en raison, en partie, de la simple dilution, mais aussi de la consommation d’acides dans le processus de respiration des plantes. La diminution des acides libres, tout comme l’accumulation de minéraux, provoque une augmentation du niveau de pH du jus contenu dans la baie de raisin.
La couleur des baies commence à changer en raison de l’accumulation de composés phénoliques tels que les anthocyanes dans les pellicules. Les flavonoïdes et les composés volatils qui contribuent à la saveur et à l’arôme final du vin commencent également à s’accumuler dans les pellicules et la pulpe. En outre, la concentration de tanins augmente dans la pellicule, les pépins et la rafle. Si, au début du processus de maturation du raisin, ces tanins sont plutôt amers, l’exposition à la lumière du soleil les modifie jusqu’à les rendre aptes à conférer au vin la juste teneur en tanins.
Niveaux de maturation variables pour différents vins : sucres et alcool
Bien que le climat et le cépage particulier jouent un rôle dans la détermination de la date des vendanges, définir le bon stade de maturation dépend, comme déjà indiqué, des avis des viticulteurs et des œnologues, en fonction du type de vin produit. Le style du vin est en effet déterminé, en grande partie, par l’équilibre entre sucres et acidité.
Puisque, au cours de la maturation, les sucres dans le raisin augmentent, le niveau de sucrosité et le niveau d’alcool potentiel que l’on souhaite obtenir joueront un rôle considérable pour déterminer à quel moment un raisin est suffisamment « mûr ».
Les sucres sont convertis par les levures en alcool à travers le processus de fermentation : plus la concentration de sucres dans le raisin est élevée, plus le degré alcoolique potentiel est élevé. Toutefois, la plupart des souches de levures œnologiques ont des difficultés à survivre dans une solution alcoolique avec un titre alcoométrique (pourcentage d’alcool en volume – alcohol by volume « ABV ») supérieur à 15 %, et cessent la fermentation avant que tout le sucre ne soit converti en alcool. Il reste alors une certaine quantité de sucre résiduel qui influence le niveau de sucrosité du vin. Les vins destinés à être doux, comme les vins de dessert, sont souvent des vins de vendanges tardives. Les raisins sont récoltés à un stade de maturation avancé, lorsque la concentration de sucres est plus élevée. Nettement plus tardivement que les raisins destinés au vin de table ordinaire.
Les raisins peu mûrs des vins effervescents
Pour d’autres types de vins, comme les vins effervescents et le Champagne, maintenir une certaine quantité d’acidité dans le raisin est important pour le processus de vinification. Comme la concentration d’acides diminue à mesure que la maturation du raisin progresse, les raisins destinés aux vins effervescents sont souvent parmi les premiers à être récoltés dans le millésime. Des raisins à un stade de maturation initial, avec leur acidité élevée et leurs faibles niveaux de sucre, seraient trop peu mûrs pour de nombreux vins de table, mais c’est précisément cet équilibre particulier entre sucres et acides qui rend le raisin pas complètement mûr adapté à la production d’un bon vin effervescent.
Pour aller plus loin
Les phases liées à la maturation : la véraison du raisin, les vendanges, le débourrement de la vigne.
