El pisado de la uva con los pies forma parte de los procedimientos de la vinificación tradicional. La uva, en lugar de ser aplastada en prensas y estrujadoras, se pisaba en lagares o pilones, depósitos destinados a este uso, descalzo o llevando un calzado específico, para que los granos liberaran el zumo. El grape stomping está en la base de la historia de la vinificación. Sigue ocupando un lugar relevante en el imaginario, pero con la introducción de los métodos industriales ha quedado en la práctica sobre todo como una curiosa actividad recreativa. A veces revive con motivo de eventos culturales, ferias y fiestas populares.
Aunque ya está relegado casi exclusivamente a espectáculo folclórico, el grape stomping sigue siendo una de las imágenes más evocadoras de la vendimia y de la producción del vino.
Una particularidad es la delicadeza en el pisado de la uva con los pies, que no provoca la rotura de las semillas. Solo por ello, el grape stomping podría considerarse un método todavía válido, si no mejor, que el del estrujado con rodillos. Obviamente, es un método adecuado para la producción de pequeñas cantidades de vino, que sin embargo se distinguirá por su mínima acidez y bajo contenido de taninos.
Historia del pisado de la uva
El nacimiento de la vinificación hunde sus raíces en la prehistoria e incluso en la leyenda. Ni siquiera la palabra vino tiene un origen comprobado: muchos pueblos y lenguas reivindican su génesis. Lo cierto es que la Biblia habla de Noé borracho, y los personajes de la Epopeya de Gilgamesh, que se remonta a hace más de 4.000 años, beben vino. En Babilonia, en el Código de Hammurabi, se habla del vino, definido como «cerveza de las montañas».
Sin embargo, es muy probable que el nacimiento del vino preceda al de la escritura, del mismo modo que la vinificación precede al cultivo propiamente dicho de la vid. Ya en el Paleolítico se utilizaban, de hecho, para la producción de vino, los frutos espontáneos de la vid silvestre.
Una tradición antigua
En lo que respecta al pisado de la uva organizado y con un fin concreto, en el sur de Armenia se ha identificado la «Bodega» más antigua conocida. Se encontraron espacios y maquinaria destinados a la producción de vino, entre ellos una prensa. En realidad, los estudiosos, en particular Gregory Areshian, precisan que el pisado de la uva se realizaba principalmente con los pies desde siempre. En esa zona en particular, parece que los pisadores llevaban calzado especial.
En Jordania puede verse, bien conservado, un depósito de piedra de la Edad del Bronce para el pisado de la uva con los pies. Algunos bajorrelieves del tercer milenio a. C., en Egipto, representan escenas de vendimia y de pisado con los pies en grandes depósitos. En la isla de Creta, en Archanes, se encontró una representación del pisado de la uva de época minoica.
En la tierra de los galos fueron, en cambio, los etruscos quienes llevaron el arte de la vinificación: un bajorrelieve de mármol en la «Villa de Tourville», en Saignon, muestra precisamente el pisado con los pies.
Entre las representaciones visuales más sugerentes que existen de la práctica del grape stomping se encuentran las de varios mosaicos del siglo IV d. C. Por lo general, representan escenas bucólicas, también con amorcillos alados que recogen y pisan la uva. El tema, vinculado al bienestar y al placer, estaba especialmente extendido en la antigua Roma. Una escena de vendimia rica en detalles decora la bóveda del Mausoleo de Santa Constanza, en Roma; otras ornamentan los suelos de la Villa Romana del Casale, en Piazza Armerina.
El pisado de la uva con los pies: la danza de la uva
A lo largo de muchos siglos, el pisado de la uva ha conservado las características de una auténtica fiesta. Un momento de convivencia y alegría que seguía al duro trabajo de la vendimia. En particular, el pisado descalzo representaba una especie de «danza».
En Europa, entre finales del siglo XIX y todo el siglo XX, contamos con sugerentes testimonios fotográficos y escritos del grape stomping, realizado en la mayoría de los casos por mujeres y niños.
En la actualidad, algunas bodegas proponen el grape stomping en los tours experienciales. El objetivo es involucrar a los visitantes en el proceso de producción: un aliciente y un atractivo más para el enoturismo.
Grape stomping, dónde se puede participar
Se celebran fiestas de la uva, de la vendimia o del vino en diversos lugares de Italia. En algunas es posible presenciar el pisado de la uva con los pies, o incluso participar en este antiguo y sugestivo rito.
En Sicilia, en Pachino, con motivo de la fiesta de la vendimia, se instalan pilones específicos en la plaza.
En Poggibonsi, en Toscana, se puede presenciar el «Palio del Pigio».
Durante el periodo de la vendimia, también en Emilia, numerosos pueblos y aldeas organizan pisados públicos, en los que se invita a participar sobre todo a los niños.
En Véneto, donde la tradición vinícola está especialmente viva, en Lacio, en Cerdeña; prácticamente no hay región italiana que no tenga su fiesta en la que ver el pisado de la uva, dejarse embriagar por el aroma del mosto recién exprimido y, por qué no, probar en primera persona la emoción del grape stomping.
También en nuestro Val d’Ossola se puede vivir esta increíble experiencia: en Masera, en la plaza, y en algunas bodegas, especialmente si trabajan en el ámbito del enoturismo.
Pero ¿pisar la uva con los pies conlleva riesgos desde el punto de vista de la higiene? Los defensores de este antiguo método, que todavía lo aplican a la producción de algunos vinos selectos, responden de forma clara y contundente que el problema no existe. La uva se cultiva al aire libre, se recoge incluso con la presencia de insectos, excrementos de aves y baba de caracoles, pero el proceso de fermentación resuelve el problema. La fermentación reduce drásticamente los niveles de oxígeno en la solución: el azúcar natural se convierte en alcohol, aumenta la acidez natural de la uva. Estos factores eliminan los agentes patógenos.
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