Давка винограда ногами является частью процессов традиционного виноделия. Вместо того чтобы раздавливать виноград в прессах и дробилках, его топтали в чанах или давильнях — ёмкостях, предназначенных для этой цели, — босиком или в специальной обуви, чтобы ягоды выделили сок. Grape stomping лежит в основе истории виноделия. Этот способ по-прежнему занимает важное место в массовом представлении, однако с внедрением промышленных методов на практике он остался главным образом любопытным видом досуга. Иногда он возрождается во время культурных мероприятий, ярмарок и народных праздников.
Хотя сегодня grape stomping почти исключительно сводится к фольклорному зрелищу, он остаётся одним из самых выразительных образов сбора винограда и производства вина.
Особенностью является бережность при давке винограда ногами, которая не приводит к раздавливанию косточек. Уже поэтому grape stomping можно считать по-прежнему действенным методом, если не лучшим, чем вальцовая дробилка. Очевидно, этот метод подходит для производства небольших объёмов вина, которое, однако, будет отличаться минимальной кислотностью и низким содержанием танинов.
История давки винограда
Возникновение виноделия уходит корнями в доисторические времена и даже в легенды. Даже слово «вино» не имеет подтверждённого происхождения: многие народы и языки претендуют на его возникновение. Однако Библия рассказывает о пьяном Ное, а вино пьют персонажи Эпоса о Гильгамеше, которому более 4000 лет. В Вавилоне, в Кодексе Хаммурапи, упоминается вино, названное «пивом гор».
Однако, скорее всего, возникновение вина предшествует появлению письменности, так же как виноделие предшествует собственно выращиванию виноградной лозы. Уже в палеолите для производства вина использовали дикие плоды дикорастущей лозы.
Древняя традиция
Что касается организованной и целенаправленной давки винограда, на юге Армении была обнаружена древнейшая из известных «виноделен». Там найдены помещения и устройства, предназначенные для производства вина, включая пресс. В действительности исследователи, в частности Грегори Арешян, уточняют, что испокон веков виноград в основном давили ногами. В этой местности, в частности, давильщики, по всей видимости, носили специальную обувь.
В Иордании можно увидеть хорошо сохранившуюся каменную ёмкость бронзового века для давки винограда ногами. Некоторые барельефы третьего тысячелетия до н. э., в Египте, изображают сцены сбора винограда и давки ногами в больших чанах. На острове Крит, в Арханесе, было найдено изображение давки винограда минойской эпохи.
На землю галлов искусство виноделия принесли этруски: мраморный барельеф на «Вилле де Турвиль» в Сеньоне изображает именно давку ногами.
Среди наиболее впечатляющих сохранившихся визуальных изображений практики grape stomping — несколько мозаик IV века н. э. Обычно они изображают пасторальные сцены, в том числе с крылатыми амурами, собирающими и давящими виноград. Эта тема, связанная с благополучием и удовольствием, была особенно распространена в Древнем Риме. Подробная сцена сбора винограда украшает свод мавзолея Санта-Костанца в Риме, другие — полы римской виллы Казале в Пьяцца-Армерина.
Давка винограда ногами: танец винограда
На протяжении многих веков давка винограда сохраняла черты настоящего праздника. Это был момент общения и радости, следовавший за тяжёлым трудом сбора урожая. В особенности давка босыми ногами представляла собой своего рода «танец».
В Европе, с конца XIX и на протяжении всего XX века, сохранились впечатляющие фотографические и письменные свидетельства grape stomping, который в большинстве случаев выполняли женщины и дети.
В наши дни некоторые винодельческие хозяйства предлагают grape stomping в рамках экскурсионных туров с погружением. Цель состоит в том, чтобы вовлечь посетителей в процесс производства: это дополнительная идея и привлекательная возможность для винного туризма.
Grape stomping: где можно поучаствовать
Праздники винограда, сбора урожая или вина проводятся в разных местах Италии. На некоторых из них можно посмотреть на давку винограда ногами или даже принять участие в этом древнем и впечатляющем ритуале.
На Сицилии, в Пакино, в рамках праздника сбора винограда на площади устанавливают специальные давильни.
В Поджибонси, в Тоскане, можно увидеть «Палио дель Пиджо».
В период сбора винограда в Эмилии многочисленные города и деревни также организуют публичную давку, к участию в которой приглашают главным образом детей.
В Венето, где винодельческая традиция особенно сильна, в Лацио, на Сардинии — практически нет ни одного региона Италии, где не было бы своего праздника, на котором можно увидеть давку винограда, насладиться ароматом только что выжатого сусла и, почему бы нет, лично испытать впечатления от grape stomping.
Также в нашей долине Валь-д’Оссола можно пережить этот невероятный опыт: в Масере, на площади, и на некоторых винодельнях, особенно тех, что работают в сфере винного туризма.
Но связана ли давка винограда ногами с рисками с точки зрения гигиены? Сторонники этого древнего метода, которые до сих пор применяют его для производства некоторых изысканных вин, чётко и уверенно отвечают, что такой проблемы не существует. Виноград выращивают на открытом воздухе, его собирают даже при наличии насекомых, птичьего помёта и слизи улиток, однако процесс ферментации решает эту проблему. Брожение резко снижает уровень кислорода в растворе: природный сахар превращается в спирт, а естественная кислотность винограда повышается. Эти факторы уничтожают патогенные микроорганизмы.
Подробнее
Другие материалы о виноделии: розлив вина по бутылкам, сбор винограда, дегустация и винный туризм.
