Tra i formaggi di montagna italiani, il Bettelmatt occupa un posto a parte: prodotto in quantità piccolissime sugli alpeggi più alti della Val d’Ossola, è considerato da molti conoscitori uno dei formaggi più pregiati e rari del Paese, con un prezzo al consumo che può raggiungere i 100 euro al chilo.
Un nome che racconta la storia walser
Il nome Bettelmatt ha origini antiche, risalenti alla colonizzazione walser della regione, e deriva dall’unione di due parole tedesche: “bettell”, questua, e “matt”, pascolo. Il formaggio, la cui storia risale al XIII secolo, veniva infatti utilizzato in passato anche come merce di scambio, per pagare canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio: un vero e proprio “pascolo dell’elemosina” che testimonia quanto fosse preziosa questa produzione già secoli fa.
Nove alpeggi sopra i 2000 metri
Il Bettelmatt viene prodotto esclusivamente in nove alpeggi situati sopra i 2000 metri di altitudine, tra la Valle Antigorio e la Val Formazza, nei comuni di Formazza, Premia e Baceno, all’estremo nord del Piemonte. È un formaggio grasso a pasta semicotta e pressata, di colore giallo paglierino, prodotto con latte vaccino crudo e intero, caseificato subito dopo ogni mungitura direttamente in alpeggio.
Il profumo della mutellina
L’aroma così particolare e riconoscibile del Bettelmatt è legato al mix di erbe e fiori di alta montagna di cui si nutrono le mucche al pascolo, tra cui spicca la mutellina (Ligusticum mutellina), un’erba aromatica tipica delle zone alpine antigoriane e formazzine. È proprio questa flora unica a dare al formaggio il suo gusto dolce e delicato, capace di sciogliersi bene in bocca.
La marchiatura a fuoco
Il Bettelmatt autentico si riconosce per un logo impresso tramite marchiatura a fuoco, apposto al termine di una stagionatura minima di 60 giorni: un sistema di certificazione che permette di distinguere con certezza il prodotto originale da eventuali imitazioni, a garanzia sia dei produttori sia dei consumatori.
Perché funziona con il vino
Un formaggio così intenso, grasso e sapido ha bisogno di un vino capace di reggerne il confronto senza esserne sovrastato. I vini rossi strutturati, con buona acidità e tannino presente, sono in genere l’abbinamento più naturale: puliscono il palato dalla componente grassa del formaggio e ne accompagnano la sapidità senza appiattirla. Anche un vino bianco di buon corpo e acidità può essere una scelta interessante, per chi preferisce un contrasto più che una concordanza di intensità.
Chi vuole provare l’abbinamento può farlo in una delle nostre degustazioni, affiancando il Bettelmatt a un calice della nostra selezione: un’occasione per confrontare in prima persona due espressioni tanto diverse, e tanto vicine, del territorio ossolano.
Un prodotto da cercare con attenzione
Proprio per la sua rarità, il Bettelmatt non è sempre facile da trovare fuori dalla stagione di produzione. Vale la pena chiedere nei caseifici e negli agriturismi della zona, o negli esercizi specializzati in formaggi di montagna, per essere sicuri di portare a casa un prodotto autentico, riconoscibile dalla marchiatura a fuoco.
Per punti vendita e disponibilità stagionale, il riferimento più affidabile resta il Distretto Turistico dei Laghi, Monti e Valli d’Ossola o i caseifici e gli agriturismi della Val Formazza.
Conoscere la storia e le caratteristiche del Bettelmatt aiuta anche ad apprezzarne meglio il valore quando lo si trova in tavola: non un semplice formaggio, ma il risultato di un lavoro che si tramanda da generazioni sugli alpeggi più remoti della Val d’Ossola.
Va infine ricordato che la rarità del Bettelmatt lo rende anche un prodotto occasionalmente oggetto di imitazioni meno scrupolose, vendute con nomi simili ma prive della marchiatura a fuoco ufficiale: un motivo in più per affidarsi a canali di acquisto affidabili quando si desidera portare a casa il prodotto autentico, e per non lasciarsi ingannare da un prezzo eccessivamente basso rispetto agli standard di un formaggio così raro e laborioso da produrre.
