Entre los quesos de montaña italianos, el Bettelmatt ocupa un lugar aparte: producido en cantidades muy pequeñas en los pastos alpinos más altos del Valle de Ossola, muchos entendidos lo consideran uno de los quesos más preciados y raros del país, con un precio al consumidor que puede alcanzar los 100 euros por kilo.
Un nombre que narra la historia walser
El nombre Bettelmatt tiene orígenes antiguos, que se remontan a la colonización walser de la región, y deriva de la unión de dos palabras alemanas: “bettell”, limosna, y “matt”, pasto. De hecho, en el pasado el queso también se utilizaba como moneda de cambio, para pagar alquileres o concesiones de pastos alpinos: un auténtico “prado de la limosna” que demuestra lo valiosa que era esta producción ya hace siglos.
Nueve pastos alpinos por encima de los 2000 metros
El Bettelmatt se produce exclusivamente en nueve pastos alpinos situados por encima de los 2000 metros de altitud, entre el Valle Antigorio y el Valle Formazza, en los municipios de Formazza, Premia y Baceno, en el extremo norte del Piamonte. Es un queso graso de pasta semicocida y prensada, de color amarillo pajizo, elaborado con leche de vaca cruda y entera, transformada en queso inmediatamente después de cada ordeño directamente en los pastos alpinos.
El aroma de la mutellina
El aroma tan particular y reconocible del Bettelmatt está ligado a la mezcla de hierbas y flores de alta montaña de las que se alimentan las vacas en los pastos, entre las que destaca la mutellina (Ligusticum mutellina), una hierba aromática típica de las zonas alpinas de Antigorio y Formazza. Es precisamente esta flora única la que aporta al queso su sabor dulce y delicado, capaz de fundirse bien en la boca.
El marcado a fuego
El Bettelmatt auténtico se reconoce por un logotipo impreso mediante marcado a fuego, colocado al término de una maduración mínima de 60 días: un sistema de certificación que permite distinguir con certeza el producto original de posibles imitaciones, como garantía tanto para los productores como para los consumidores.
Por qué funciona con el vino
Un queso tan intenso, graso y sabroso necesita un vino capaz de estar a su altura sin quedar eclipsado. Los vinos tintos estructurados, con buena acidez y taninos presentes, son por lo general el maridaje más natural: limpian el paladar del componente graso del queso y acompañan su sapidez sin aplanarla. También un vino blanco con buen cuerpo y acidez puede ser una elección interesante, para quien prefiera un contraste antes que una concordancia de intensidad.
Quienes deseen probar este maridaje pueden hacerlo en una de nuestras catas, acompañando el Bettelmatt con una copa de nuestra selección: una oportunidad para comparar en primera persona dos expresiones tan distintas y tan cercanas del territorio de Ossola.
Un producto que hay que buscar con atención
Precisamente por su rareza, el Bettelmatt no siempre es fácil de encontrar fuera de la temporada de producción. Vale la pena preguntar en queserías y agroturismos de la zona, o en establecimientos especializados en quesos de montaña, para asegurarse de llevar a casa un producto auténtico, reconocible por el marcado a fuego.
Para puntos de venta y disponibilidad estacional, la referencia más fiable sigue siendo el Distrito Turístico de los Lagos, Montañas y Valles de Ossola o las queserías y los agroturismos del Valle Formazza.
Conocer la historia y las características del Bettelmatt también ayuda a apreciar mejor su valor cuando se encuentra en la mesa: no un simple queso, sino el resultado de un trabajo que se transmite de generación en generación en los pastos alpinos más remotos del Valle de Ossola.
Por último, conviene recordar que la rareza del Bettelmatt también lo convierte ocasionalmente en objeto de imitaciones menos escrupulosas, vendidas con nombres similares pero sin el marcado a fuego oficial: una razón más para confiar en canales de compra fiables cuando se desea llevar a casa el producto auténtico y para no dejarse engañar por un precio excesivamente bajo en comparación con los estándares de un queso tan raro y laborioso de producir.
