Cassoeula

Für die Cassoeula lass dir zunächst von deinem Metzger des Vertrauens bei der Auswahl, dem Zuschneiden und der Reinigung der Schweineteile helfen, die du verwenden möchtest. Bereite alle Zutaten vor und beginne mit dem Wirsing: Löse die grünen Blätter vom äußeren Teil des Kopfes 1 und die weißen Blätter vom inneren Kern 2 , teile sie dann jeweils in zwei Hälften 3 .

Blanchiere die grünen Blätter etwa zehn Minuten lang in leicht gesalzenem kochendem Wasser 4 , gieße sie dann ab 5 und stelle sie beiseite. Verfahre genauso mit den weißen Wirsingblättern und halte sie von den grünen getrennt. Blanchiere auch die Fleischstücke in leicht gesalzenem kochendem Wasser: Gib also die Schwarte hinein 6 und gieße sie nach 10 Minuten ab.

Verfahre auf dieselbe Weise auch mit dem Ohr 7 , dem Schwänzchen 8 , dem Füßchen und der Schnauze 9 . Blanchiere auch die Rippchen und die Verzini, ebenfalls für 10 Minuten. Abgießen und beiseitestellen.

Wende dich nun den Tomaten zu: Blanchiere sie kurz im kochenden Wasser 10 , häute sie dann 11 und schneide sie in Würfel 12 . Alles beiseitestellen.

Zum Schluss putze und schneide die Karotten 13 , die Zwiebel und den Sellerie in Streifen. Erhitze das Öl in einem gusseisernen Schmortopf, gib dann die Zwiebel 14 und die Karotten 15 hinzu.

Füge auch den Sellerie 16 hinzu und dünste alles bei niedriger Hitze mit etwas Wasser 17 . Würze mit den Lorbeerblättern 18 und einer Prise gehacktem Knoblauch.

Wenn das Gemüse weich geworden ist, kannst du das zuvor blanchierte Schweinefüßchen, Schwänzchen, die Schnauze und das Ohr 19 hinzufügen. Mit dem Weißwein 20 ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen, dann die grünen Wirsingblätter 21 hineingeben.

Das Fruchtfleisch der gewürfelten Tomaten (nur den flüssigeren Teil mit den Kernen) 22 hineingießen, umrühren 23 und mit dem Deckel 24 abdecken. Eineinhalb Stunden bei mittlerer bis hoher Hitze garen.

Bereite in der Zwischenzeit das Gewürzsalz zu, das du zum Garen des Schweinerückens und der Rippchen benötigst: Rosmarin, Majoran, Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken, das Salz 25 hinzufügen und gut vermischen 26 . Den in Würfel geschnittenen Schweinerücken mit dem Gewürzsalz würzen und jedes Stück gut einmassieren 27 .

Den Schweinerücken in eine mit Öl eingefettete Backform geben 28 , an der Oberfläche mit einem weiteren Schuss Öl 29 würzen und mit einer Knoblauchzehe sowie einem Lorbeerblatt 30 aromatisieren.

Verfahre ebenso mit den zuvor blanchierten Rippchen: Das Fleisch mit dem Gewürzsalz einmassieren 31 , dann in eine mit Öl eingefettete Backform geben und mit einem weiteren Schuss Öl 32 , Lorbeer und Knoblauch 33 würzen. Beide Backformen für 15 Minuten in den vorgeheizten statischen Backofen schieben.

Nach eineinhalb Stunden haben sich die Zutaten im Schmortopf miteinander verbunden, sodass du die übrigen Zutaten hinzufügen kannst: Gib die Schwarte 34 und eine Schicht weiße Wirsingblätter 35 hinein, dann einen Teil der gewürfelten Tomaten 36 .

Füge auch den Schweinerücken 37 und die im Ofen gegarten Rippchen 38 ohne ihren Bratensaft hinzu, dann die restlichen Tomaten 39 hineingeben.

Zum Schluss die Verzini 40 hinzufügen und mit der letzten Schicht weißer Wirsingblätter 41 bedecken. Mit einer Prise Gewürzsalz abschmecken und etwas Wasser 42 hineingießen.

Mit einigen Majoranzweigen 43 aromatisieren, dann mindestens noch eine Stunde mit Deckel garen lassen, ohne umzurühren, aber gelegentlich kontrollieren, dass es nicht zu sehr austrocknet 44 . Zum Schluss mit Petersilien- und Majoranblättchen garnieren. Deine Cassoeula ist bereit, mit einem schönen Teller Polenta 45 serviert zu werden!