Cassoeula

Pour réaliser la cassoeula, commencez par demander à votre boucher de confiance de vous aider à choisir, couper et nettoyer les parties du porc que vous allez utiliser. Préparez tous les ingrédients, en commençant par le chou de Milan : prélevez les feuilles vertes de l’extérieur de la tête 1 et les feuilles blanches du cœur 2, puis divisez-les en deux 3.

Blanchissez les feuilles vertes dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant une dizaine de minutes 4, puis égouttez-les 5 et réservez. Faites de même avec les feuilles blanches du chou de Milan, en les gardant séparées des vertes. Blanchissez également les morceaux de viande dans de l’eau bouillante légèrement salée : plongez donc la couenne 6 et égouttez-la après 10 minutes.

Procédez de la même façon avec l’oreille 7, la queue 8, le pied et le museau 9. Blanchissez également les travers et les saucisses de porc, toujours pendant 10 minutes. Égouttez et réservez.

Passez maintenant aux tomates : blanchissez-les brièvement dans l’eau bouillante 10, puis pelez-les 11 et coupez-les en dés 12. Réservez le tout.

Enfin, nettoyez et coupez en fines lanières les carottes 13, l’oignon et le céleri. Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, puis ajoutez l’oignon 14 et les carottes 15.

Ajoutez également le céleri 16 et laissez étuver doucement en vous aidant d’un peu d’eau 17. Parfumez avec les feuilles de laurier 18 et une pincée d’ail haché.

Lorsque les légumes seront attendris, vous pouvez ajouter le pied, la queue, le museau et l’oreille de porc préalablement blanchis 19. Déglacez avec le vin blanc 20 et laissez évaporer l’alcool, puis ajoutez les feuilles vertes du chou de Milan 21.

Versez la pulpe des tomates coupées en dés (seulement la partie la plus liquide avec les graines) 22, mélangez 23 et couvrez avec le couvercle 24. Faites cuire pendant une heure et demie à feu moyen-vif.

Pendant ce temps, préparez le sel aromatisé qui vous servira à cuire l’échine et les travers : réalisez un hachis très fin de romarin, marjolaine, persil et ail, ajoutez le sel 25 et mélangez bien 26. Assaisonnez l’échine coupée en gros dés avec le sel aromatisé, en massant bien chaque morceau 27.

Transférez l’échine dans un plat à four huilé 28, assaisonnez avec un filet d’huile supplémentaire à la surface 29 et parfumez avec une gousse d’ail et une feuille de laurier 30.

Faites de même avec les travers, préalablement blanchis : massez la viande avec le sel aromatisé 31, puis transférez-les dans un plat à four huilé et assaisonnez avec un autre filet d’huile 32, du laurier et de l’ail 33. Enfournez les deux plats dans un four statique préchauffé pendant 15 minutes.

Après une heure et demie, les ingrédients dans la cocotte auront commencé à se mélanger, vous pouvez donc ajouter les autres : ajoutez la couenne 34 et une couche de feuilles blanches de chou de Milan 35, puis versez une partie des tomates en dés 36.

Ajoutez également l’échine 37 et les travers cuits au four 38, sans leur jus de cuisson, puis versez les tomates restantes 39.

Enfin, ajoutez les saucisses de porc 40 et couvrez avec la dernière couche de feuilles blanches de chou de Milan 41. Assaisonnez avec une pincée de sel aromatisé et versez un peu d’eau 42.

Parfumez avec quelques brins de marjolaine 43, puis laissez cuire encore au moins une heure avec le couvercle, sans mélanger mais en vérifiant de temps en temps que cela ne dessèche pas trop 44. En fin de cuisson, décorez avec des petites feuilles de persil et de marjolaine. Votre cassoeula est prête à être servie avec une belle assiette de polenta 45 !