Кассёула

Чтобы приготовить кассёулу, прежде всего попросите своего проверенного мясника помочь вам выбрать, нарезать и очистить части свинины, которые вы будете использовать. Подготовьте все ингредиенты, начиная с савойской капусты: отделите зелёные листья с внешней стороны кочана 1 и белые листья из внутренней части 2 , затем разрежьте их пополам 3 .

Бланшируйте зелёные листья в слегка подсоленной кипящей воде около десяти минут 4 , затем откиньте на дуршлаг 5 и отложите. То же самое сделайте с белыми листьями савойской капусты, держа их отдельно от зелёных. Также бланшируйте в слегка подсоленной кипящей воде куски мяса: опустите шкурку 6 и откиньте на дуршлаг через 10 минут.

Таким же образом поступите с ухом 7 , хвостиком 8 , ножкой и мордочкой 9 . Также бланшируйте рёбрышки и колбаски verzini, всегда в течение 10 минут. Откиньте на дуршлаг и отложите.

Теперь перейдите к помидорам: кратко бланшируйте их в кипящей воде 10 , затем снимите кожицу 11 и нарежьте кубиками 12 . Отложите всё в сторону.

Наконец очистите и нарежьте соломкой морковь 13 , лук и сельдерей. Разогрейте масло в чугунной кастрюле, затем добавьте лук 14 и морковь 15 .

Добавьте также сельдерей 16 и тушите на слабом огне, при необходимости добавляя немного воды 17 . Ароматизируйте лавровыми листьями 18 и щепоткой измельчённого чеснока.

Когда овощи станут мягкими, можно добавить предварительно бланшированные свиную ножку, хвостик, мордочку и ухо 19 . Влейте белое вино 20 и дайте алкогольной части испариться, затем добавьте зелёные листья савойской капусты 21 .

Влейте мякоть нарезанных кубиками помидоров (только более жидкую часть с семенами) 22 , перемешайте 23 и накройте крышкой 24 . Готовьте полтора часа на средне-сильном огне.

Тем временем приготовьте ароматизированную соль, которая понадобится для приготовления корейки и рёбрышек: очень мелко нарежьте розмарин, майоран, петрушку и чеснок, добавьте соль 25 и хорошо перемешайте 26 . Приправьте нарезанную крупными кубиками корейку ароматизированной солью, тщательно массируя каждый кусочек 27 .

Переложите корейку в смазанную маслом форму 28 , полейте сверху ещё немного масла 29 и добавьте для аромата зубчик чеснока и лавровый лист 30 .

То же самое сделайте с предварительно бланшированными рёбрышками: натрите мясо ароматизированной солью 31 , затем переложите их в смазанную маслом форму и полейте ещё немного маслом 32 , добавьте лавровый лист и чеснок 33 . Поставьте обе формы в предварительно разогретую статическую духовку на 15 минут.

Через полтора часа ингредиенты в кастрюле начнут объединяться, поэтому можно добавить оставшиеся: добавьте шкурку 34 и слой белых листьев савойской капусты 35 , затем влейте часть нарезанных кубиками помидоров 36 .

Добавьте также корейку 37 и запечённые рёбрышки 38 , без сока от запекания, затем влейте оставшиеся помидоры 39 .

В конце добавьте колбаски verzini 40 и накройте последним слоем белых листьев савойской капусты 41 . Приправьте щепоткой ароматизированной соли и влейте немного воды 42 .

Добавьте для аромата веточки майорана 43 , затем готовьте ещё не менее часа под крышкой, не перемешивая, но время от времени проверяя, чтобы блюдо не стало слишком сухим 44 . В конце приготовления украсьте листочками петрушки и майорана. Ваша кассёула готова к подаче с хорошей порцией поленты 45 !