Cassoeula

Per realizzare la cassoeula per prima cosa fatevi aiutare dal vostro macellaio di fiducia per scegliere, tagliare e pulire le parti del maiale che andrete a utilizzare. Preparate tutti gli ingredienti, iniziando dalla verza: prelevate le foglie verdi dalla parte esterna del cespo 1 e le foglie bianche dal cuore interno 2 , poi dividetele a metà 3 .

Sbollentate le foglie verdi in acqua bollente leggermente salata per una decina di minuti 4 , poi scolate 5 e tenete da parte. Fate la stessa cosa con le foglie bianche della verza, tenendole separate da quelle verdi. Sbollentate in acqua bollente leggermente salata anche i pezzi di carne: quindi immergete la cotenna 6 e scolatela dopo 10 minuti.

Procedete nello stesso modo anche con l’orecchio 7 , il codino 8 , il piedino e il musetto 9 . Sbollentate anche le costine e i verzini, sempre per 10 minuti. Scolate e tenete da parte.

Ora passate ai pomodori: sbianchiteli brevemente nell’acqua bollente 10 , poi spellateli 11 e tagliateli a cubetti 12 . Tenete tutto da parte.

Infine mondate e tagliate a listarelle le carote 13 , la cipolla e il sedano. Scaldate l’olio in una casseruola di ghisa, poi aggiungete la cipolla 14 e le carote 15 .

Unite anche il sedano 16 e lasciate stufare dolcemente aiutandovi con poca acqua 17 . Aromatizzate con le foglie di alloro 18 e un pizzico di aglio tritato.

Quando le verdure si saranno ammorbidite potete aggiungere il piedino, il codino, il musetto e l’orecchio del maiale precedentemente sbollentati 19 . Sfumate con il vino bianco 20 e lasciate evaporare la parte alcolica, poi inserite le foglie verdi della verza 21 .

Versate la polpa dei pomodori tagliati a cubetti (solo la parte più liquida con i semini) 22 , mescolate 23 e coprite con il coperchio 24 . Cuocete per un’ora e mezza a fiamma medio-alta.

Nel frattempo preparate il sale aromatizzato che vi servirà per cuocere l’arista e le costine: realizzate un trito molto fino di rosmarino, maggiorana, prezzemolo e aglio, unite il sale 25 e amalgamate bene 26 . Insaporite l’arista tagliata a cubotti con il sale aromatizzato, massaggiando bene ogni pezzo 27 .

Trasferite l’arista in una teglia unta con l’olio 28 , condite con altro filo d’olio in superficie 29 e profumate con uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro 30 .

Fate la stessa cosa con le costine, precedentemente sbollentate: massaggiate la carne con il sale aromatizzato 31 , poi trasferitele in una teglia unta con l’olio e condite con un altro filo d’olio 32 , alloro e aglio 33 . Infornate entrambe le teglie in forno statico preriscaldato per 15 minuti.

Dopo un’ora e mezza gli ingredienti nella casseruola avranno iniziato ad amalgamarsi, quindi potete inserire quelli restanti: aggiungete la cotenna 34 e uno strato di foglie bianche di verza 35 , poi versate una parte dei pomodori a cubetti 36 .

Unite anche l’arista 37 e le costine cotte al forno 38 , senza il loro fondo di cottura, poi versate i pomodori rimanenti 39 .

Infine aggiungete i verzini 40 e coprite con l’ultimo strato di foglie bianche di verza 41 . Insaporite con un pizzico di sale aromatizzato e versate un pochino di acqua 42 .

Profumate con dei rametti di maggiorana 43 , dopodiché lasciate cuocere ancora almeno per un’ora con il coperchio, senza mescolare ma controllando ogni tanto che non si asciughi troppo 44 . A fine cottura guarnite con delle foglioline di prezzemolo e di maggiorana. La vostra cassoeula è pronta per essere servita con un bel piatto di polenta 45 !