Le foulage du raisin aux pieds fait partie des procédés de vinification traditionnelle. Au lieu d’être écrasé dans des pressoirs et des fouloirs, le raisin était foulé dans des cuves ou des pressoirs, des bassins destinés à cet usage, pieds nus ou en portant des chaussures adaptées, afin que les baies libèrent leur jus. Le grape stomping est à la base de l’histoire de la vinification. Il occupe encore une place importante dans l’imaginaire, mais avec l’introduction de méthodes industrielles, il est resté en pratique surtout comme une curieuse activité récréative. Il renaît parfois à l’occasion de manifestations culturelles, de fêtes locales et de célébrations populaires.
Bien qu’il soit désormais relégué presque exclusivement au spectacle folklorique, le grape stomping reste l’une des images les plus évocatrices des vendanges et de la production de vin.
Une particularité est la délicatesse du foulage du raisin aux pieds, qui ne provoque pas la rupture des pépins. Rien que pour cette raison, le grape stomping pourrait être considéré comme une méthode encore valable, voire meilleure, que celle du foulage à rouleaux. Il s’agit évidemment d’une méthode adaptée à la production de petites quantités de vin, qui se distinguera toutefois par sa faible acidité et sa faible teneur en tanins.
Histoire du foulage du raisin
La naissance de la vinification plonge ses racines dans la préhistoire et même dans la légende. Même le mot vin n’a pas d’origine établie : de nombreux peuples et langues en revendiquent la genèse. Toujours est-il que la Bible parle de Noé ivre, et que des personnages boivent du vin dans l’Épopée de Gilgamesh, qui remonte à plus de 4 000 ans. À Babylone, dans le Code de Hammurabi, il est question du vin, défini comme la « bière des montagnes ».
Il est toutefois très probable que la naissance du vin précède celle de l’écriture, tout comme la vinification précède la véritable culture de la vigne. Dès le Paléolithique, les fruits spontanés de la vigne sauvage étaient en effet utilisés pour produire du vin.
Une tradition ancienne
En ce qui concerne le foulage organisé et destiné à cet usage, dans le sud de l’Arménie, la plus ancienne « maison viticole » connue a été identifiée. Des espaces et des machines destinés à la production de vin, dont une presse, y ont été retrouvés. En réalité, les chercheurs, notamment Gregory Areshian, précisent que le foulage du raisin s’est toujours effectué principalement avec les pieds. Dans cette région en particulier, les fouleurs semblaient porter des chaussures spéciales.
En Jordanie, un bassin en pierre destiné au foulage du raisin aux pieds, datant de l’âge du bronze, est visible et bien conservé. Certains bas-reliefs du troisième millénaire av. J.-C., en Égypte, représentent des scènes de vendanges et de foulage aux pieds dans de grandes cuves. Sur l’île de Crète, à Archanes, une représentation du foulage du raisin datant de l’époque minoenne a été découverte.
Sur la terre des Gaulois, ce sont en revanche les Étrusques qui ont apporté l’art de la vinification : un bas-relief en marbre de la “Villa de Tourville” à Saignon montre précisément le foulage aux pieds.
Parmi les représentations visuelles les plus évocatrices de la pratique du grape stomping figurent celles de diverses mosaïques du IVe siècle apr. J.-C. Elles représentent généralement des scènes bucoliques, avec aussi des Amours ailés qui récoltent et foulent le raisin. Ce thème, associé au bien-être et au plaisir, était particulièrement répandu dans la Rome antique. Une scène de vendanges riche en détails décore la voûte du mausolée de Sainte-Constance, à Rome, tandis que d’autres ornent les sols de la Villa romaine du Casale, à Piazza Armerina.
Le foulage du raisin aux pieds : la danse du raisin
Au fil des siècles, le foulage du raisin a conservé les caractéristiques d’une véritable fête. Un moment de partage et de joie qui suivait le dur travail des vendanges. Le foulage pieds nus, en particulier, représentait une sorte de « danse ».
En Europe, entre la fin des années 1800 et tout au long des années 1900, nous disposons d’évocateurs témoignages photographiques et écrits du grape stomping, effectué dans la plupart des cas par des femmes et des enfants.
Aujourd’hui, certains domaines viticoles proposent le grape stomping dans le cadre de circuits expérientiels. L’objectif est d’impliquer les visiteurs dans le processus de production : une idée et une attraction supplémentaire pour l’œnotourisme.
Grape stomping, où peut-on participer ?
Des fêtes du raisin, des vendanges ou du vin se déroulent dans divers lieux d’Italie. Lors de certaines d’entre elles, il est possible d’assister au foulage du raisin aux pieds, voire de participer à ce rite ancien et évocateur.
En Sicile, à Pachino, des pressoirs spécifiques sont installés sur la place dans le cadre de la fête des vendanges.
À Poggibonsi, en Toscane, on peut assister au « Palio del Pigio ».
Pendant la période des vendanges, en Émilie, de nombreux villages et bourgs organisent également des foulages publics, auxquels les enfants sont surtout invités à participer.
En Vénétie, où la tradition viticole est particulièrement vivante, dans le Latium, en Sardaigne ; il n’existe pratiquement aucune région italienne qui n’ait sa fête permettant de voir le foulage du raisin, de se laisser enivrer par le parfum du moût fraîchement pressé et, pourquoi pas, d’essayer soi-même l’émotion du grape stomping.
Dans notre vallée de l’Ossola aussi, il est possible de vivre cette incroyable expérience : à Masera, sur la place, ainsi que dans certains domaines viticoles, surtout ceux qui sont actifs dans le domaine de l’œnotourisme.
Mais fouler le raisin aux pieds comporte-t-il des risques du point de vue de l’hygiène ? Les défenseurs de cette ancienne méthode, qui l’appliquent encore à la production de certains vins de qualité, répondent clairement et fermement que le problème ne se pose pas. Le raisin est cultivé en plein air, il est également récolté en présence d’insectes, d’excréments d’oiseaux et de bave d’escargots, mais le processus de fermentation résout le problème. La fermentation réduit drastiquement les niveaux d’oxygène dans la solution : le sucre naturel se transforme en alcool et l’acidité naturelle du raisin augmente. Ces facteurs éliminent les agents pathogènes.
Pour en savoir plus
Autres approfondissements sur la vinification : la mise en bouteille du vin, les vendanges, dégustation et œnotourisme.
