Ñoquis de Ossola con calabaza, castañas y Toma
Un primer plato de montaña suave y contundente: ñoquis de patata, calabaza dulce, castañas y Toma fundida. Un encuentro otoñal que lleva Ossola a la mesa, sin complicaciones innecesarias.
Ingredientes
Para 4 personePara los ñoquis
Para el condimento
Antes de empezar
Preparación
Cuece las patatas
Lava las patatas y cuécelas enteras, con piel, en abundante agua. Cuando estén tiernas en el centro, escúrrelas y pélalas aún calientes, con cuidado de no quemarte.
No cortes las patatas antes de cocerlas: absorberían demasiada agua.
Prepara la calabaza
Calienta el aceite en una sartén amplia, añade la calabaza en dados, una pizca de sal y unas cucharadas de agua. Cocina con tapa hasta que esté tierna pero no deshecha, después incorpora las castañas troceadas.
Si la calabaza tiene mucha agua, termina la cocción sin tapa.
Amasa los ñoquis
Pasa las patatas por el pasapurés directamente sobre la superficie de trabajo. Deja que se templen unos minutos y añade el huevo, la sal y la harina poco a poco. Amasa brevemente hasta obtener una masa suave y manejable.
No trabajes demasiado la masa: los ñoquis quedarían elásticos y pesados.
Forma los ñoquis
Divide la masa en porciones, forma cilindros y córtalos en trozos pequeños. Pásalos, si quieres, por las púas de un tenedor. Colócalos en una bandeja ligeramente enharinada y déjalos reposar.
Mantenlos bien separados para evitar que se peguen.
Prepara la mantequilla con salvia
En una segunda sartén derrite la mantequilla con la salvia. Déjala chisporrotear suavemente hasta que adquiera un color avellana claro y desprenda un aroma intenso.
No dejes que la mantequilla se oscurezca.
Cuece y condimenta
Cuece los ñoquis en abundante agua con sal: retíralos con una espumadera en cuanto suban a la superficie. Pásalos a la sartén con la calabaza y las castañas, añade la mantequilla con salvia y un cucharón pequeño de agua de cocción. Apaga el fuego, incorpora la Toma y mezcla con delicadeza hasta que se funda.
Sirve de inmediato con pimienta negra recién molida, si lo deseas.
Información útil
Consejos
Elige patatas harinosas y pásalas por el pasapurés cuando aún estén calientes: absorberán menos harina y los ñoquis quedarán esponjosos. Trabaja la masa lo mínimo indispensable, sin añadir más harina de la necesaria. Para una nota más intensa, utiliza castañas ya cocidas y troceadas gruesamente, no reducidas a harina. La Toma debe añadirse fuera del hervor: debe fundirse y ligar el condimento, no separarse.
Variantes
Para un resultado más rústico, sustituye 40 g de harina 00 por harina de castañas, ajustando la cantidad según la humedad de las patatas. Quien prefiera un plato sin carne puede dejarlo tal cual; para una versión más intensa se pueden añadir pequeños dados de speck crujiente. Fuera de temporada, la calabaza puede sustituirse por boniatos o col de Saboya estofada.
Conservación
Los ñoquis crudos se pueden colocar en una bandeja enharinada, cubrir y conservar en el frigorífico durante unas horas. El plato ya condimentado está mejor recién hecho; como alternativa, se conserva en el frigorífico, en un recipiente cerrado, durante 1 día y se calienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua o leche.
Detrás de esta receta
Esta es una receta contemporánea inspirada en los sabores de los Valles de Ossola: patatas, castañas, quesos de montaña y calabaza son ingredientes sencillos, vinculados a la cocina doméstica de los Alpes. No pretende ser una preparación codificada de la tradición, sino reunir su carácter: productos de temporada, gestos manuales y una mesa para compartir después de un día entre Domodossola y los viñedos de Ossola.
