Polenta y estofado de ternera
Un plato invernal de la cocina italiana del norte: estofado de ternera cocinado lentamente en vino tinto, con su fondo de verduras, y polenta de maíz humeante. Una receta para llevar al centro de la mesa, sin prisas.
Ingredientes
Para 4 persone
Antes de empezar
Preparación
Para preparar la polenta y el estofado de ternera, empezad por marinar la carne, que debe reposar al menos 6 horas, mejor aún toda la noche. Cortad en dados la zanahoria, el apio y la cebolla (1). Conviene que estas verduras sean abundantes porque constituirán la base de la salsa con la que condimentaréis tanto la polenta como el estofado.
Para preparar la polenta y el estofado de ternera, empezad por marinar la carne, que debe reposar al menos 6 horas, mejor aún toda la noche. Cortad en dados la zanahoria, el apio y la cebolla (1). Conviene que estas verduras sean abundantes porque constituirán la base de la salsa con la que condimentaréis tanto la polenta como el estofado.
Para evitar que los clavos de olor acaben entre las verduras, con el riesgo de que se pasen junto con ellas y su sabor resulte demasiado intenso, os revelo dos trucos: si tenéis un infusor para té, podéis poner dentro los clavos de olor (2) y dejar el filtro infusionando en el vino.
Para evitar que los clavos de olor acaben entre las verduras, con el riesgo de que se pasen junto con ellas y su sabor resulte demasiado intenso, os revelo dos trucos: si tenéis un infusor para té, podéis poner dentro los clavos de olor (2) y dejar el filtro infusionando en el vino.
Como alternativa, podéis pincharlos en un trozo más grande de zanahoria. Una vez terminado el marinado, el trozo de zanahoria más grande que los demás será fácil de localizar y podréis retirar los clavos de olor fácilmente.
Como alternativa, podéis pincharlos en un trozo más grande de zanahoria. Una vez terminado el marinado, el trozo de zanahoria más grande que los demás será fácil de localizar y podréis retirar los clavos de olor fácilmente.
Coged un bol grande y poned la carne dentro (si queréis, podéis atarla antes con cordel). Colocad encima el diente de ajo, la ramita de romero y las hojas de laurel (3).
Coged un bol grande y poned la carne dentro (si queréis, podéis atarla antes con cordel). Colocad encima el diente de ajo, la ramita de romero y las hojas de laurel (3).
Añadid las verduras previamente cortadas (4), la rama de canela, si os gusta su aroma, y el vino (5). Si tenéis intención de cocinar el estofado en la slow cooker, bastarán 250 ml.
Añadid las verduras previamente cortadas (4), la rama de canela, si os gusta su aroma, y el vino (5). Si tenéis intención de cocinar el estofado en la slow cooker, bastarán 250 ml.
Dejad marinar la carne en el frigorífico durante al menos 6 horas, o toda la noche si tenéis tiempo. Una vez marinada la carne, reservad la ramita de romero (6) y las hojas de laurel. Retirad los clavos de olor y la rama de canela.
Dejad marinar la carne en el frigorífico durante al menos 6 horas, o toda la noche si tenéis tiempo. Una vez marinada la carne, reservad la ramita de romero (6) y las hojas de laurel. Retirad los clavos de olor y la rama de canela.
Pasad el resto del marinado por un colador (7) para separar las verduras del vino. Reservad ambos.
Pasad el resto del marinado por un colador (7) para separar las verduras del vino. Reservad ambos.
Coged la carne y saladla generosamente por todos los lados. Condimentadla también con pimienta. En una cazuela de fondo grueso, calentad el aceite y la mantequilla (8). Añadid la carne y doradla a fuego suave por todos los lados (9). Tardará al menos 5 minutos.
Coged la carne y saladla generosamente por todos los lados. Condimentadla también con pimienta. En una cazuela de fondo grueso, calentad el aceite y la mantequilla (8). Añadid la carne y doradla a fuego suave por todos los lados (9). Tardará al menos 5 minutos.
Cuando haya tomado color, añadid las verduras del marinado (10) y rehogadlas a fuego suave durante un par de minutos. Saladlas también ligeramente, luego subid el fuego al máximo y desglasad todo con el vino tinto del marinado (11), esperando un par de minutos para que se evapore la parte alcohólica.
Cuando haya tomado color, añadid las verduras del marinado (10) y rehogadlas a fuego suave durante un par de minutos. Saladlas también ligeramente, luego subid el fuego al máximo y desglasad todo con el vino tinto del marinado (11), esperando un par de minutos para que se evapore la parte alcohólica.
Seguid las instrucciones de cocción indicadas a continuación, según uséis la slow cooker (3.a) o la olla tradicional (3.b).
Seguid las instrucciones de cocción indicadas a continuación, según uséis la slow cooker (3.a) o la olla tradicional (3.b).
Una vez desglasada la carne con el vino, apagáis el fuego y transferís todo —carne, verduras y jugos de cocción— a la olla slow cooker. Colocad sobre la carne las hojas de laurel y la ramita de romero (12).
Una vez desglasada la carne con el vino, apagáis el fuego y transferís todo —carne, verduras y jugos de cocción— a la olla slow cooker. Colocad sobre la carne las hojas de laurel y la ramita de romero (12).
Cocinad el estofado en la slow cooker durante 11 horas en modo low (o durante 5 horas en modo high) sin abrir nunca la tapa. Al finalizar la cocción, apagáis la slow cooker (13).
Cocinad el estofado en la slow cooker durante 11 horas en modo low (o durante 5 horas en modo high) sin abrir nunca la tapa. Al finalizar la cocción, apagáis la slow cooker (13).
Después de desglasar la carne con el vino, bajad de nuevo el fuego a intensidad baja, añadid el romero y el laurel reservados y cubrid la olla con la tapa.
Después de desglasar la carne con el vino, bajad de nuevo el fuego a intensidad baja, añadid el romero y el laurel reservados y cubrid la olla con la tapa.
Cocinad el estofado durante 2 horas y media, dando la vuelta a la carne de vez en cuando y comprobando, especialmente durante la última media hora, que los jugos de cocción no se sequen demasiado. En ese caso, podéis alargarlos con un cucharón de caldo o, si no disponéis de él, con agua caliente.
Cocinad el estofado durante 2 horas y media, dando la vuelta a la carne de vez en cuando y comprobando, especialmente durante la última media hora, que los jugos de cocción no se sequen demasiado. En ese caso, podéis alargarlos con un cucharón de caldo o, si no disponéis de él, con agua caliente.
Una vez cocido el estofado, retirad la ramita de romero y las hojas de laurel (14). Sacad la carne y mantenedla caliente. Pasad los jugos de cocción por un pasapurés (15).
Una vez cocido el estofado, retirad la ramita de romero y las hojas de laurel (14). Sacad la carne y mantenedla caliente. Pasad los jugos de cocción por un pasapurés (15).
Si la salsa os parece demasiado líquida, podéis hervirla al fuego durante 5 minutos, para que espese (16).
Si la salsa os parece demasiado líquida, podéis hervirla al fuego durante 5 minutos, para que espese (16).
Para preparar la polenta, poned al fuego una olla con 2 litros de agua. Cuando hierva, saladla y añadid la harina de maíz en forma de lluvia, removiendo inmediatamente con una cuchara de madera.
Para preparar la polenta, poned al fuego una olla con 2 litros de agua. Cuando hierva, saladla y añadid la harina de maíz en forma de lluvia, removiendo inmediatamente con una cuchara de madera.
Añadid enseguida también el aceite. Cocinad la polenta durante 50 minutos/1 hora a fuego suave, removiendo continuamente (17). La polenta estará lista cuando se despegue bien de las paredes.
Añadid enseguida también el aceite. Cocinad la polenta durante 50 minutos/1 hora a fuego suave, removiendo continuamente (17). La polenta estará lista cuando se despegue bien de las paredes.
Mientras tanto, cortad el estofado en lonchas. Cuando la polenta esté lista, vertedla inmediatamente sobre una tabla de madera o repartidla directamente en los platos individuales, decorándola con las lonchas de estofado y un poco de su salsa (18).
Mientras tanto, cortad el estofado en lonchas. Cuando la polenta esté lista, vertedla inmediatamente sobre una tabla de madera o repartidla directamente en los platos individuales, decorándola con las lonchas de estofado y un poco de su salsa (18).
Servid la polenta y el estofado de ternera inmediatamente, como plato único o como un segundo plato contundente.
Servid la polenta y el estofado de ternera inmediatamente, como plato único o como un segundo plato contundente.
Información útil
Consejos
El marinado requiere al menos 6 horas: organizarse desde la noche anterior hace que la preparación sea más sencilla. Para una salsa limpia, recoged los clavos de olor y la canela en un infusor o pinchad los clavos en un trozo de zanahoria más grande. Durante la cocción en la olla, controlad el fondo sobre todo hacia el final y, si es necesario, añadid caldo o agua caliente. La polenta debe servirse recién hecha, con el estofado cortado en lonchas y su salsa.
Variantes
El estofado puede cocinarse en una slow cooker o en una olla tradicional, siguiendo los dos procedimientos indicados.
Valores nutricionales
Valores aproximados por porzioneDetrás de esta receta
La polenta y el estofado de ternera pertenecen a la gran familia de los platos invernales del norte de Italia: una cocina auténtica, construida sobre tiempos largos, calor y convivencia. La polenta acompaña la salsa y recoge cada parte del estofado, transformando ingredientes sencillos en un generoso plato único.
