Brodera novarese
La brodera es un risotto histórico de las zonas arroceras de Novara y Vercelli, preparado con caldo de costillas de cerdo y servido con las propias costillas.
Ingredientes
Para 4 personePara el caldo
Para el risotto
Para terminar
Antes de empezar
Preparación
Prepara el caldo
Desengrasa las costillas si es necesario, lávalas y ponlas en una olla con una cebolla, zanahoria y apio cortados en trozos. Cubre con agua, sala y cocina lentamente, retirando la espuma cuando sea necesario.
Cuela
Retira las costillas y mantenlas calientes. Cuela el caldo y llévalo de nuevo a ebullición.
Inicia el risotto
Pocha la segunda cebolla en una cazuela con una parte de la mantequilla sin dejar que tome color. Añade el arroz y deja que se impregne de sabor.
Termina la cocción
Añade poco a poco el caldo caliente, removiendo, hasta que el arroz esté cocido.
Manteca y sirve
Ajusta de sal, incorpora la mantequilla restante, el Grana Padano y la pimienta. Sirve el risotto con las costillas calientes.
Información útil
Consejos
Prepara el caldo sin prisas y retira la espuma para mantenerlo limpio. Mantén las costillas calientes mientras cueces el arroz.
Variantes
La versión histórica también incluía sangre de cerdo al servir; esta variante no se propone porque ya no es de uso común.
Conservación
El caldo se puede preparar el día anterior. El risotto debe consumirse recién hecho; las costillas cocidas se conservan en el frigorífico durante 1 día.
Detrás de esta receta
Piemonte Italia describe la brodera como un plato de las zonas arroceras de Vercelli y Novara, preparado tradicionalmente el día de la matanza del cerdo. Antiguamente también se completaba con sangre de cerdo aún caliente, una práctica hoy prácticamente desaparecida.
