Con la llegada del verano y la salida de la fase herbácea, denominada cuajado, a partir de la flor se desarrolla el fruto de la uva, mediante una rápida división celular. Un glóbulo verde, la futura baya, empieza a emerger en el extremo del tallo. Después, al mismo tiempo que crecen las bayas, los racimos también empiezan a tomar forma.
A la rápida fase de crecimiento inicial le sigue una breve fase de estancamiento y, por último, una de maduración, el envero. La maduración del fruto de la uva irá acompañada de cambios de color y ablandamiento del fruto, con una rápida acumulación de azúcares en las bayas.
Cómo nace una baya de uva
Las plantas de vid son hermafroditas y cada diminuta flor contiene estructuras reproductivas tanto masculinas (estambres) como femeninas (pistilos). Mientras la caliptra que protege la flor recién formada en primavera se desprende, los granos de polen alcanzan el ovario; otros granos transportados por el viento también llegan desde los estambres de otras flores. En todos los casos en los que se produce la fecundación, también se inicia el cuajado y el desarrollo de la baya de uva: el fruto de la uva empieza a tomar forma.
Aunque la vid no necesita insectos polinizadores, será visitada por ellos debido a la riqueza de néctar. Después serán sobre todo los apetecibles frutos maduros los que atraerán a abejas y avispas, además de a las aves aficionadas a la uva, entre ellas mirlos, carboneros y estorninos.
La estructura de la baya
El fruto de la uva, de la Vitis vinifera, técnicamente es una baya. El tamaño de las bayas, o granos, que están unidos mediante los pedicelos alrededor de la parte leñosa central del racimo, denominada raspón, varía de 12 a 24 mm, según el cultivar y la especie. La forma puede ser esférica, elíptica, ovoide, cilíndrica o curvada. El color varía del verde amarillento al rojo-negro. La pulpa tiende al verde y encapsula pequeñas semillas, las pepitas.
La piel, la capa externa que recubre la baya, está compuesta por entre seis y diez capas de células. La superficie exterior está recubierta por una capa cerosa, una pátina blanquecina que hace impermeable la baya. El recubrimiento natural de pruina retiene las levaduras espontáneas presentes en el entorno y protege la baya de los parásitos y del calor excesivo.
Los componentes principales de la piel son: sustancias colorantes (pigmentos), taninos, sustancias aromáticas, potasio y otros minerales. La composición de la piel de la baya de uva influye considerablemente en las características organolépticas del vino producido.
Bajo la capa de piel se encuentra la pulpa, que constituye la mayor parte del volumen de la baya. La capa situada justo debajo de la piel se denomina exocarpo, mientras que el mesocarpo es la pulpa propiamente dicha de la baya. En la parte más interna, el endocarpo, se encuentran las pepitas. En las células de la pulpa hay vacuolas que contienen el zumo: compuesto de agua, azúcares, ácidos y sales minerales. Cuando la baya se aplasta, las frágiles células de la pulpa se rompen y se libera el jugo celular.
El fruto de la uva puede contener de dos a cuatro semillas, situadas en el centro de la pulpa. Son de naturaleza leñosa y ricas en tanino, que se libera durante la fermentación del mosto.
El fruto de la uva empieza a tomar forma
En los tiempos y las formas de la formación del fruto de la uva influyen factores climáticos, la propia variedad de vid y el tipo de cultivo: por tanto, la poda, el aclareo de la cosecha y el riego.
No todas las flores se transforman en frutos, solo alrededor del 20 %, en condiciones normales. La parte restante se transformará en zarcillos, en un proceso denominado filatura, o caerá al suelo, un proceso de corrimiento. La razón es que de este modo la planta pone en marcha una estrategia de autopreservación, evitando dispersar todos los nutrientes acumulados en la producción de demasiados frutos. Si los nutrientes escasean, la vid para vino puede llegar a detener el crecimiento de las bayas ya formadas, en un fenómeno comúnmente denominado corrimiento.
Poda – Durante la poda se establece el patrón de crecimiento fundamental de la vid. Los brotes, que surgirán como flores y madurarán hasta convertirse en frutos (si son polinizados y fecundados), nacen del nuevo crecimiento y están completamente desarrollados al final del otoño, listos para emerger de nuevo la primavera siguiente. La poda busca generar espacios de crecimiento adecuados para que los frutos se desarrollen y permitir que la luz alcance los frutos para favorecer su crecimiento y maduración. A veces es necesario sacrificar la cantidad en favor de la calidad.
Riego – La uva cultivada al aire libre necesitará ser regada solo en periodos de sequía grave y prolongada. El momento más importante para regar es cuando las plantas están en flor, mientras que el riego cuando los frutos están madurando no es necesario: puede provocar una dilución del contenido de azúcar, reduciendo el dulzor del fruto de la uva.
Aclareo de la cosecha – Las bayas verdes cambian de color y maduran. El verde de la clorofila desaparece gradualmente y cada variedad revela su pigmento particular. Las bayas de las variedades blancas adquieren un tono amarillento, mientras que las de las variedades tintas pasan del verde al rojo y/o al azul violáceo, según la variedad. Después del envero, las semillas están completamente formadas, la acidez sigue siendo elevada y el nivel de azúcar es bajo.
Algunos viticultores realizan una pequeña vendimia antes del inicio del envero para eliminar el peso excesivo, de modo que las vides puedan concentrar sus energías en la uva restante. A menudo denominada «vendimia en verde», el aclareo se refiere a la eliminación de racimos inmaduros que no son perfectos y que podrían no desarrollarse de manera uniforme.
Problemas y remedios en la formación del fruto de la uva
Los fenómenos meteorológicos extremos, como el granizo y los fuertes vientos, pueden defoliar una vid a principios de primavera, dando lugar a un escaso desarrollo de las flores y a un reducido cuajado de los frutos.
Otro problema relacionado con la formación del fruto de la uva es el ataque del oídio: típico de las plantas de reproducción asexual y que tiende a desarrollarse en condiciones de temperaturas moderadas, ataca principalmente las partes de la vid con intensa actividad vegetativa, como las hojas, los brotes herbáceos y los frutos en crecimiento. Las bayas atacadas por el oídio, tras las necrosis, pierden la elasticidad de la epidermis y, durante el crecimiento, se desgarran, favoreciendo posteriormente la entrada de otros patógenos, como el hongo Botrytis cinerea.
La defensa contra el oídio se lleva a cabo tradicionalmente con tratamientos a base de azufre en polvo, cuya toxicidad es prácticamente nula para los mamíferos y tiene un impacto ambiental muy bajo. Además, al no tener capacidad de penetración, se elimina fácilmente de los frutos.
Tras un verano de espera, comenzará la vendimia, generalmente después de mediados de septiembre.
Para profundizar
Las fases anteriores y posteriores del desarrollo de la uva: la floración de la vid, el cuajado de la vid, el envero de la uva.
