Met de komst van de zomer en het einde van de kruidachtige fase, de fase van de vruchtzetting, ontwikkelt zich uit de bloem de druivenvrucht door een snelle celdeling. Een groene bol, de toekomstige druivenbes, begint aan het uiteinde van het steeltje te verschijnen. Vervolgens beginnen, samen met de groei van de bessen, ook de trossen vorm te krijgen.
Na de snelle eerste groeifase volgt een korte stilstandsfase en ten slotte een rijpingsfase, de verkleuring. De rijping van de druivenvrucht gaat gepaard met kleurveranderingen en verweking van de vrucht, met een snelle ophoping van suikers in de druivenbessen.
Hoe ontstaat een druivenbes
Wijnstokken zijn hermafrodiet en elke piepkleine bloem bevat zowel mannelijke voortplantingsstructuren (meeldraden) als vrouwelijke (stampers). Terwijl het kapje dat de bloem beschermt wanneer ze zich in het voorjaar net heeft gevormd, afglijdt, bereiken stuifmeelkorrels het vruchtbeginsel; andere korrels die door de wind worden meegevoerd, komen ook van de meeldraden van andere bloemen. In alle gevallen waarin bevruchting plaatsvindt, beginnen ook de vruchtzetting en de ontwikkeling van de druivenbes: de druivenvrucht begint vorm te krijgen.
Hoewel de wijnstok geen bestuivende insecten nodig heeft, wordt hij vanwege de rijkdom aan nectar wel door hen bezocht. Daarna zijn het vooral de smakelijke rijpe vruchten die bijen en wespen aantrekken, naast vogels die dol zijn op druiven, waaronder merels, koolmezen en spreeuwen.
De structuur van de druivenbes
De vrucht van de Vitis vinifera is technisch gezien een bes. De grootte van de druivenbessen, die met steeltjes vastzitten rond het centrale houtachtige deel van de tros, de trossteel genoemd, varieert van 12 tot 24 mm, afhankelijk van de cultivar en de soort. De vorm kan bolvormig, elliptisch, eivormig, cilindrisch of gebogen zijn. De kleur varieert van geelgroen tot roodzwart. Het vruchtvlees neigt naar groen en omsluit kleine zaden, de pitten.
De schil, de buitenste laag die de bes bedekt, bestaat uit zes tot tien cellagen. Het buitenoppervlak is bedekt met een wasachtige laag, een witachtige waas die de bes waterdicht maakt. De natuurlijke pruïnel laag houdt de spontaan in de omgeving aanwezige gisten vast en beschermt de druivenbes tegen parasieten en overmatige hitte.
De belangrijkste bestanddelen van de schil zijn: kleurstoffen (pigmenten), tannines, aromatische stoffen, kalium en andere mineralen. De samenstelling van de schil van de druivenbes heeft een aanzienlijke invloed op de organoleptische kenmerken van de geproduceerde wijn.
Onder de schillaag bevindt zich het vruchtvlees, dat het grootste deel van het volume van de druivenbes uitmaakt. De laag direct onder de schil wordt exocarp genoemd, terwijl het mesocarp het eigenlijke vruchtvlees van de druivenbes is. In het meest inwendige deel, het endocarp, bevinden zich de pitten. In de cellen van het vruchtvlees bevinden zich vacuolen met sap: samengesteld uit water, suikers, zuren en minerale zouten. Wanneer de bes wordt geplet, breken de kwetsbare cellen van het vruchtvlees open en komt het celsap vrij.
De druivenvrucht kan twee tot vier zaden bevatten, die zich in het midden van het vruchtvlees bevinden. Ze zijn houtachtig van aard en rijk aan tannine, die tijdens de gisting van de most vrijkomt.
De druivenvrucht begint vorm te krijgen
Klimaatfactoren, de druivensoort zelf en de teeltwijze – dus snoei, oogstdunning en irrigatie – dragen bij aan de timing en de wijze waarop de druivenvrucht wordt gevormd.
Niet alle bloemen veranderen in vruchten, onder normale omstandigheden slechts ongeveer 20%. Het overige deel verandert in ranken, in een proces dat draadvorming wordt genoemd, of valt op de grond, een proces van bloemval. De reden hiervoor is dat de plant op die manier een strategie voor zelfbehoud toepast en voorkomt dat alle opgebouwde voedingsstoffen worden verspreid over de productie van te veel vruchten. Als er een tekort aan voedingsstoffen is, kan de wijnstok de groei van reeds gevormde druivenbessen stopzetten, in een verschijnsel dat gewoonlijk millerandage wordt genoemd.
Snoei – Tijdens het snoeien wordt het fundamentele groeipatroon van de wijnstok bepaald. De knoppen, die als bloemen verschijnen en tot vruchten rijpen (als ze worden bestoven en bevrucht), ontstaan uit de nieuwe groei en zijn tegen het einde van de herfst volledig ontwikkeld, klaar om in het daaropvolgende voorjaar opnieuw te verschijnen. Snoeien heeft als doel voldoende groeiruimte te creëren zodat de vruchten zich kunnen ontwikkelen en licht de vruchten kan bereiken om hun groei en rijping te bevorderen. Soms is het nodig om kwantiteit op te offeren voor kwaliteit.
Irrigatie – Druiven die buiten worden geteeld, hoeven alleen in perioden van ernstige en langdurige droogte water te krijgen. Het belangrijkste moment om te irrigeren is wanneer de planten in bloei staan, terwijl irrigatie tijdens het rijpen van de vruchten niet nodig is: ze kan leiden tot een verdunning van het suikergehalte, waardoor de druivenvrucht minder zoet wordt.
Oogstdunning – De groene druivenbessen veranderen van kleur en rijpen. Het groen van het chlorofyl verdwijnt geleidelijk en elke variëteit toont haar eigen kenmerkende pigment. De druivenbessen van witte variëteiten krijgen een geelachtige tint, terwijl die van rode variëteiten, afhankelijk van de variëteit, van groen naar rood en/of paarsblauw kleuren. Na de verkleuring zijn de zaden volledig gevormd, is de zuurgraad nog hoog en het suikergehalte laag.
Sommige wijnbouwers voeren vóór het begin van de verkleuring een kleine oogst uit om overtollig gewicht te verwijderen, zodat de wijnstokken hun energie op de resterende druiven kunnen concentreren. Vaak “groene oogst” genoemd, verwijst uitdunnen naar het verwijderen van onrijpe trossen die niet perfect zijn en zich mogelijk niet gelijkmatig ontwikkelen.
Problemen en oplossingen bij de vorming van de druivenvrucht
Extreme weersomstandigheden, zoals hagel en sterke wind, kunnen een wijnstok aan het begin van de lente ontbladeren, wat leidt tot een slechte bloemontwikkeling en verminderde vruchtzetting.
Een ander probleem bij de vorming van de druivenvrucht is aantasting door echte meeldauw: typisch voor planten met ongeslachtelijke voortplanting en met de neiging zich te ontwikkelen bij gematigde temperaturen, tast deze vooral de delen van de wijnstok met een sterke vegetatieve activiteit aan, zoals de bladeren, de kruidachtige scheuten en de groeiende vruchten. Druivenbessen die door echte meeldauw zijn aangetast, verliezen na necrose de elasticiteit van de opperhuid en scheuren tijdens de groei open, waardoor later andere ziekteverwekkers kunnen binnendringen, zoals de schimmel Botrytis cinerea.
De bestrijding van echte meeldauw gebeurt traditioneel met behandelingen op basis van poedervormige zwavel, waarvan de toxiciteit voor zoogdieren vrijwel nihil is en die een zeer lage impact op het milieu heeft. Omdat zwavel bovendien niet kan doordringen, kan het gemakkelijk van de vruchten worden verwijderd.
Na een zomer van wachten begint vervolgens de oogst, doorgaans na half september.
Meer informatie
De voorgaande en volgende fasen van de ontwikkeling van de druif: de bloei van de wijnstok, de vruchtzetting van de wijnstok, de verkleuring van de druif.
