Việc thu hoạch nho chín trong các vườn nho là một giai đoạn then chốt trong quá trình làm rượu. Chất lượng của nho được thu hoạch ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và mùi thơm của rượu vang thành phẩm. Việc thu hoạch nho thường được thực hiện vào cuối mùa hè hoặc đầu mùa thu, khi nho đạt độ chín tối ưu theo kỳ vọng của nhà làm vang. Hàm lượng đường trong quả nho rất quan trọng đối với quá trình lên men và nồng độ cồn cuối cùng.
Nho được thu hoạch ở giai đoạn chín tối ưu mang lại hương vị và hương thơm phức hợp hơn, góp phần tạo nên những chai rượu vang chất lượng cao. Người trồng nho và nhà làm vang đặc biệt chú ý đến việc xác định thời điểm chính xác để thu hoạch nho. Để đảm bảo những vụ thu hoạch và những chai rượu vang đặc biệt, cần tính đến các đặc điểm riêng của từng giống nho, vùng sản xuất, điều kiện khí hậu và loại rượu vang mong muốn tạo ra.
Kỹ thuật thu hoạch
Qua nhiều thế kỷ, các kỹ thuật thu hoạch cũng đã phát triển nhờ công nghệ để đáp ứng nhu cầu của ngành công nghiệp rượu vang. Ban đầu, việc thu hoạch nho chỉ được thực hiện bằng tay, với người hái thu từng chùm nho; cùng sự xuất hiện của các phương pháp và công cụ mới, thu hoạch cơ giới ngày càng trở nên phổ biến, nâng cao năng suất và tối ưu hóa hiệu quả của quy trình sản xuất. Tuy nhiên, ngay cả ngày nay, nhiều người trồng nho vẫn ưa chuộng thu hoạch thủ công: hái chùm nho bằng tay cho phép họ kiểm soát tốt hơn chất lượng, thậm chí nếm thử nho, để đảm bảo sự cân bằng phù hợp giữa độ axit và hàm lượng đường. Ví dụ, thu hoạch thủ công và lựa chọn chùm nho có chọn lọc là yếu tố thiết yếu trong sản xuất vang sủi, vốn cần những trái nho có độ axit cao hơn để mang lại cho thức uống có cồn này độ tươi mát thích hợp.
Hiện nay, trong thu hoạch cơ giới, người ta sử dụng máy hỗ trợ và máy thu hoạch nho kết hợp với máy kéo để rung cây, làm các chùm nho tách ra và rơi xuống. Để duy trì chất lượng tốt hơn cho rượu vang được sản xuất từ nho thu hoạch bằng phương pháp cơ giới, vẫn cần phân loại nho trước khi ép.
Các hình thức thu hoạch nho: theo đợt, có chọn lọc, muộn
Tháng 8-tháng 9, tháng 9-tháng 10 và tháng 10-tháng 11 là ba giai đoạn thu hoạch nho. Tiêu chí để quyết định thời điểm thích hợp để thu hoạch nho là sự đạt được, ở quả nho, vỏ, thịt quả và hạt, sự cân bằng phù hợp giữa hàm lượng đường và độ axit; đồng thời hương thơm cũng phải đáp ứng các tiêu chí do nhà làm vang đặt ra.
Thu hoạch theo đợt
Trong một số trường hợp, để khai thác tối đa chất lượng nho của một vườn nho nhất định, cần tiến hành thu hoạch theo đợt. Đây là việc chọn các thời điểm khác nhau để hái chùm nho, đánh giá độ chín một cách có chọn lọc. Chỉ những gì đã chín mới được thu hoạch, trong khi các chùm khác được để lại trên cây để chúng cũng đạt độ chín lý tưởng. Thu hoạch theo đợt hướng đến việc sản xuất những loại rượu vang cao cấp.
Thu hoạch nho có chọn lọc
Thu hoạch có chọn lọc cũng nhằm sản xuất những loại rượu vang có chất lượng đặc biệt. Trong trường hợp này, thời điểm thích hợp để thu hoạch được đánh giá bằng cách xem xét mức năng suất của toàn bộ một vườn nho và của các giống nho khác nhau hiện diện trong một khu vực. Cũng như có những phương pháp theo dõi tình trạng của vườn nho cho phép can thiệp bằng cách bón phân và tưới tiêu khác biệt nhằm đồng đều hóa sự phát triển, độ chín của nho và do đó là thời điểm thu hoạch, hiện nay cũng có các phương pháp kỹ thuật tinh vi để đánh giá có chọn lọc thời điểm thích hợp để thu hoạch nho tại các vườn nho và khu vực địa lý khác nhau. Trong những trường hợp này, người ta sử dụng dữ liệu ghi nhận từ camera đa phổ và máy bay không người lái, có khả năng phát hiện lượng ánh sáng phản xạ từ tán lá, cùng phần mềm xử lý dữ liệu thu thập được. Chắc chắn đây không phải là những quy trình mà bất kỳ nhà máy rượu vang nào cũng có thể áp dụng.
Thu hoạch nho muộn
Thu hoạch nho muộn là việc thu hái nho diễn ra sau khi nho chín hoàn toàn và héo trên cây nho. Hàm lượng đường cao thực sự phù hợp để sản xuất rượu vang nho khô. Điều này không thuộc truyền thống trồng nho và làm rượu vang của Ý, nơi nho dùng cho các loại rượu đặc biệt được làm héo sau khi tách khỏi cây.
Bất kể thời điểm thu hoạch nho và phương pháp được sử dụng là thủ công hay cơ giới, một số quy tắc là không thể thiếu. Các chùm nho phải khô ráo, không có độ ẩm do mưa hoặc sương gây ra, vì điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng nước nho. Cần tránh những giờ nóng trong ngày để ngăn ngừa sự khởi phát của quá trình lên men không mong muốn. Các chùm nho đã hái phải được đặt trong những thùng chứa không quá lớn và sâu, để tránh bị dập nát. Cuối cùng, nho phải được vận chuyển đến cơ sở làm rượu trong thời gian ngắn nhất có thể, cũng để tránh quá trình lên men không mong muốn bắt đầu.
Tìm hiểu thêm
Để hiểu các giai đoạn trước và sau thu hoạch: sự chín của nho, đóng chai, sự nảy chồi của cây nho.
