Die Weinabfüllung ist die letzte der Phasen des Weinbereitungsprozesses: des Weges, der nach der Weinlese, dem Pressen und der Gärung des Mosts zum Wein führt. Nach Abschluss dieses Schritts, jedoch nicht vor einer letzten Reifung in der Flasche, beginnt das alkoholische Getränk den letzten Teil seiner Reise, um das Glas zu erreichen, aus dem es genossen wird.
Der Zeitpunkt für die Weinabfüllung, der geeignete Monat, wird je nach Weinart bewertet, und es wird ein regelrechter Abfüllkalender festgelegt. Im Allgemeinen werden Weine, die innerhalb des Jahres getrunken werden sollen, früher abgefüllt, meist im März, während jene für die Lagerung später folgen.
Vor der Weinabfüllung
Nach der Gärung ist für den Wein der Zeitpunkt gekommen, in Flaschen abgefüllt zu werden, gemäß einem Abfüllkalender, der dank der Erfahrung des Önologen und des Erzeugers festgelegt wird. Eine Glasflasche in einer für seine Eigenschaften geeigneten Form und Größe, sauber und steril, wird mithilfe eines Siphons befüllt, wobei der richtige Raum zum Anbringen eines Verschlusses gelassen wird. Die Abfüllung ist ein heikler Moment, der aufgrund seiner „Unumkehrbarkeit“ eine sorgfältige Analyse des Produkts und gegebenenfalls Korrekturen erfordert, bevor die letzten Entwicklungsprozesse in der Flasche beginnen. Neben der Verwendung geeigneter Geräte für die Weinabfüllung und der richtigen Lagerung muss ein kontrollierter Verlauf der Reifung sichergestellt werden, damit die Stabilität der Eigenschaften und die endgültige Qualität des alkoholischen Getränks gewährleistet sind.
Der abzufüllende Wein kann bei Bedarf gefiltert werden, um ihn klarer zu machen oder unerwünschte Stoffe zu entfernen, erneut vergoren werden, seine Farbe kann durch Verschnitt mit anderen Weinen korrigiert und seine Struktur durch die Zugabe von Tanninen verbessert werden. Einfache Weine könnten sogar pasteurisiert werden.
Zu den Parametern, die vor der Abfüllung zu kontrollieren und gegebenenfalls zu korrigieren sind, gehören der Alkoholgehalt, die Säure, die vorhandene Menge an Schwefeldioxid sowie die Konzentration von Eisen, Kupfer, Proteinen, Bakterien und Hefen, die alle für die biologische Stabilität des Weins wichtig sind.
Das Verfahren und die Geräte für die Weinabfüllung
Die Einzelheiten zur Durchführung jedes Schritts in den Abfüllanlagen können von Weingut zu Weingut unterschiedlich sein, die grundlegenden Schritte des Abfüllzyklus sind jedoch dieselben: das Waschen der Flaschen, das Befüllen, das Verschließen, das Etikettieren.
Auswahl und Waschen der Flaschen
Jedem Wein seine Flasche, könnte man sagen. Abgesehen von seltenen Fällen, in denen der Weinerzeuger ungewöhnliche Formen wählt, um sich abzuheben, gibt es Standardflaschenformen für die wichtigsten bekannten Weine: üblicherweise aus dunklem Glas für Likörweine und Rotweine, hellgrün oder transparent für Weißweine, mit ausgeprägterer Schulter, um bei einigen für die Lagerung bestimmten Weinen die Ablagerungen der langen Reifung zurückzuhalten.
Bei der Abfüllung von Qualitätsweinen handelt es sich im Allgemeinen um neue Flaschen, doch das bedeutet nicht, dass Staub und Verarbeitungsrückstände nicht entfernt werden müssen. Zu diesem Zweck werden üblicherweise Flaschenspülmaschinen mit Waschzyklen von etwa 30 Minuten eingesetzt, bei denen plötzliche Temperaturschwankungen vermieden werden, die Risse oder Brüche verursachen könnten. Tunnel-Flaschenwaschmaschinen werden dagegen im Allgemeinen für wiederzuverwendende Flaschen eingesetzt, bei denen die Reinigung gründlicher sein muss und manchmal Etiketten entfernt werden müssen.
Fülltechniken und Vorsichtsmaßnahmen
Von der Befüllung der Flaschen hängen weitgehend die Stabilität der organoleptischen Eigenschaften und die richtige Lagerung des Weins ab. Die Füllmaschinen, die als Siphon-, Vakuum-, Schwerkraft- oder isobarische Maschinen ausgeführt sein können, gewährleisten, dass die richtige Menge Wein in die Flasche gefüllt wird; sie werden je nach abzufüllendem Wein ausgewählt und eingestellt.
Verschlüsse und das Verschließen der Flaschen
Das am häufigsten für Verschlüsse verwendete Material ist Kork: natürlich, elastisch und porös, der jedoch leider keine stabile und gleichmäßige OTR-Rate (Oxygen Transmission Rate) garantiert und zudem den unangenehmen Nachteil des „Korkgeschmacks“ oder TCA verursachen kann.
In den letzten Jahren wird nach Ersatzmaterialien gesucht: Neben Aluminium-Schraubverschlüssen, die insbesondere bei einer langen Lagerung des Weins keine zufriedenstellenden Ergebnisse liefern, sind Kunststoffverschlüsse und sogar Glasverschlüsse auf den Markt gekommen. Tatsache ist jedoch, dass sich keine dieser Alternativen zu Korkverschlüssen als den Erwartungen gewachsen erwiesen hat und das Herz von Winzern, Önologen und Verbrauchern erobern konnte.
Nach dem Einsetzen des Verschlusses wird die Kapsel aus Zinn oder anderen Schrumpfmaterialien mit der Kapselmaschine angebracht. Die Kapsel schützt den Korkverschluss, ohne den Luftdurchgang zu blockieren, und vervollständigt zusammen mit dem Etikett die Verpackung der Flasche.
Etikettierung
Das Etikett auf der Flasche ist nicht nur ein einfaches Zubehör, sondern die Visitenkarte des Weins: Es enthält nicht nur die gesetzlich vorgeschriebenen Angaben, sondern ist auch ein Marketinginstrument, das die Professionalität der Weinerzeuger unterstützt und ihre Wettbewerbsfähigkeit steigern kann.
Wissenswertes und Traditionen rund um die Weinabfüllung
In der Volkstradition hing die Wahl des Zeitpunkts für die Weinabfüllung vom Mondkalender ab: Aberglaube oder empirische Erkenntnisse, die durch Ergebnisse bestätigt wurden? Die Wahrheit ist, dass selbst einige fortschrittliche Weingüter bei der Untersuchung jedes Aspekts, der den Erfolg des Jahrgangs beeinflussen könnte, um jedes Jahr einen Abfüllkalender zu erstellen, nicht einmal die Mondphasen außer Acht lassen.
So wird derjenige, der sich an alten Methoden orientiert, abwägen, ob Schaumweine im ersten Viertel des zunehmenden Mondes und lagerfähige Weine im letzten Viertel abgefüllt werden sollen. Für alle anderen Weine wird er, auch wenn der Vollmond immer geeignet ist, den Frühlingsmond im März als besonders günstig ansehen. An mondlosen Tagen wird er den Wein wahrscheinlich gar nicht anfassen.
Ob nun ein Zusammenhang zwischen Weinabfüllung und Mond besteht oder nicht: Sicher ist, dass zum Entkorken einer Flasche und zum Genießen eines Glases jeder Moment der Entspannung und guter Gesellschaft der richtige ist. Zum Wohl!
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Die mit der Abfüllung verbundenen Phasen: die Weinreifung, die Weinlese, das traditionelle Pressen der Trauben.
