La mise en bouteille du vin est la dernière des étapes du processus de vinification : du parcours qui, après les vendanges, le foulage et la fermentation du moût, mène au vin. À l’issue de cette étape, mais pas avant un dernier élevage en bouteille, la boisson alcoolisée entamera la dernière partie de son voyage, pour parvenir dans le verre où elle sera dégustée.
La période de mise en bouteille du vin, le mois approprié, est évaluée selon le type de vin et un véritable calendrier de mise en bouteille est établi. En règle générale, les vins à consommer dans l’année seront mis en bouteille plus tôt, généralement en mars, tandis que ceux destinés au vieillissement le seront plus tard.
Avant de mettre le vin en bouteille
Une fois fermenté, le vin est prêt à être transféré en bouteille, selon un calendrier de mise en bouteille établi grâce à l’expérience de l’œnologue et du producteur. Une bouteille en verre de forme et de dimensions adaptées à ses caractéristiques, propre et stérile, est utilisée avec l’aide d’un siphon, en laissant l’espace adéquat pour poser un bouchon. La mise en bouteille est un moment délicat qui, en raison de son caractère « irréversible », exige une analyse attentive du produit et d’éventuelles corrections, avant que ne commencent les derniers processus évolutifs à l’intérieur de la bouteille. Outre l’utilisation des outils appropriés pour la mise en bouteille du vin et la bonne conservation, il convient d’assurer le déroulement contrôlé de l’élevage, en garantissant la stabilité des caractéristiques et la qualité finale de la boisson alcoolisée.
Le vin à mettre en bouteille pourra, si nécessaire, être filtré afin de le rendre plus limpide ou d’éliminer des substances indésirables, refermenté, sa couleur pourra être corrigée en le mélangeant avec d’autres vins, et sa structure en ajoutant des tanins. Les vins courants pourraient même être pasteurisés.
Parmi les paramètres à contrôler et éventuellement à corriger avant la mise en bouteille figurent la teneur en alcool, l’acidité, la quantité d’anhydride sulfureux présente et la concentration en fer, cuivre, protéines, bactéries et levures, tous importants pour la stabilité biologique du vin.
La procédure et les outils pour la mise en bouteille du vin
Les détails de chaque étape sur les lignes de mise en bouteille peuvent varier d’une cave à l’autre, mais les étapes fondamentales du cycle de mise en bouteille restent les mêmes : le lavage des bouteilles, le remplissage, le bouchage, l’étiquetage.
Choix et lavage des bouteilles
À chaque vin sa bouteille, pourrait-on dire. Hormis les rares cas où le producteur de vin décide de choisir des formes inhabituelles pour se distinguer, il existe des formes de bouteilles standard adaptées aux principaux vins connus : généralement en verre foncé pour les vins fortifiés et les rouges, vert clair ou transparent pour les blancs, avec une épaule plus prononcée pour retenir les dépôts issus du long élevage de certains vins destinés au vieillissement.
Dans la mise en bouteille de vins de qualité, on parle généralement de bouteilles neuves, mais cela ne signifie pas qu’il ne faille pas éliminer la poussière et les résidus de fabrication. À cette fin, on utilise habituellement des rinceuses avec des cycles de lavage d’environ 30 minutes, durant lesquels les brusques variations de température susceptibles de provoquer des fissures ou des cassures sont évitées. Les laveuses de bouteilles à tunnel sont en revanche généralement utilisées pour les bouteilles à recycler, dont le nettoyage doit être plus approfondi et qui portent parfois des étiquettes à retirer.
Techniques de remplissage et précautions
La stabilité des qualités organoleptiques et la bonne conservation du vin dépendent en grande partie du remplissage des bouteilles. Les machines de remplissage, qui peuvent fonctionner par siphon, sous vide, par gravité ou isobariquement, garantissent l’introduction dans la bouteille de la bonne quantité de vin ; elles sont choisies et réglées selon le vin à mettre en bouteille.
Bouchons et fermeture des bouteilles
Le matériau le plus utilisé pour les bouchons est le liège : naturel, élastique, poreux, mais qui ne garantit malheureusement pas un taux d’OTR (Oxygen Transmission Rate) stable et uniforme, et qui pourrait également engendrer le désagréable problème du « goût de bouchon », ou TCA.
Ces dernières années, des matériaux de substitution sont recherchés : outre les capsules à vis en aluminium, qui ne donnent pas de résultats satisfaisants, notamment lorsque l’on souhaite conserver le vin longtemps, des bouchons synthétiques et même des bouchons en verre sont apparus sur le marché. Le fait est qu’aucune de ces solutions alternatives aux bouchons en liège ne s’est révélée à la hauteur des attentes et n’a réussi à conquérir le cœur des viticulteurs, des œnologues et des consommateurs.
Après l’insertion du bouchon, on procède à l’application de la capsule, en étain ou dans d’autres matériaux thermorétractables, à l’aide de la capsuleuse. La capsule protège le bouchon en liège sans empêcher le passage de l’air et, avec l’étiquette, complète le packaging de la bouteille.
Étiquetage
L’étiquette sur la bouteille n’est pas un simple accessoire, mais la carte de visite du vin : outre les informations obligatoires prévues par la loi, c’est un outil de marketing qui soutient le professionnalisme des producteurs de vin et peut renforcer leur compétitivité.
Curiosités et traditions autour de la mise en bouteille du vin
Dans la tradition populaire, le choix de la période de mise en bouteille du vin dépendait du calendrier lunaire : croyances ou preuves empiriques validées par les résultats ? La vérité est que même certaines entreprises viticoles à la pointe, en étudiant chaque aspect susceptible d’influencer la réussite du millésime afin d’élaborer chaque année un calendrier de mise en bouteille, ne négligent pas les phases de la lune.
Ainsi, ceux qui se réfèrent aux méthodes anciennes évalueront s’il convient de mettre les vins effervescents en bouteille pendant le premier quartier de lune croissante, et, durant le dernier quartier, les vins adaptés au vieillissement. Pour tous les autres vins, même si la pleine lune est toujours appropriée, ils considéreront la lune printanière de mars comme la plus favorable. Ils ne toucheront probablement pas du tout au vin les jours sans lune.
Qu’il y ait ou non un lien entre la mise en bouteille du vin et la lune, il est en revanche certain que, pour déboucher une bouteille et savourer un verre, tout moment de détente et de bonne compagnie est le bon. Santé !
Pour aller plus loin
Les étapes liées à la mise en bouteille : l’élevage du vin, les vendanges, le foulage traditionnel du raisin.
