Vitello tonnato a la piamontesa
El vitello tonnato es un clásico entrante piamontés: redondo de ternera cocido con verduras y vino blanco, cortado en lonchas finas y servido con salsa de atún, anchoas, alcaparras y huevos.
Ingredientes
Para 6 personePara la ternera
Para la salsa
Para terminar
Antes de empezar
Preparación
Prepara la carne y las verduras
Limpia la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo. Retira de la carne las posibles partes de grasa o membranas externas.
Cuece la ternera
Pon el redondo en una olla con las verduras, el laurel, los clavos de olor y la pimienta. Vierte vino blanco y agua hasta cubrir, añade sal y un poco de aceite, lleva a ebullición y espuma.
La fuente recomienda no superar aproximadamente los 65°C en el centro.
Reduce el caldo
Retira la carne y deja reducir aproximadamente un tercio del caldo durante unos diez minutos.
Prepara la salsa de atún
Tritura las verduras cocidas, los huevos duros, el atún, las anchoas y las alcaparras con un poco de caldo reducido, añadiendo más hasta obtener la consistencia deseada.
Corta y sirve
Cuando la ternera esté completamente fría, córtala en lonchas muy finas y cúbrela con la salsa de atún. Deja reposar en frío antes de servir.
Información útil
Consejos
Deja que la carne se enfríe completamente antes de cortarla. La salsa debe quedar lisa, pero no excesivamente líquida.
Variantes
Existen versiones modernas con mayonesa; la receta utilizada aquí sigue, en cambio, la salsa elaborada con huevos duros, atún, anchoas, alcaparras y verduras de cocción.
Conservación
Conserva en el frigorífico bien cubierto y consume en un plazo de 1-2 días.
Detrás de esta receta
El vitello tonnato es uno de los entrantes piamonteses más conocidos. Piemonte Italia documenta una versión en la que la carne se cuece con verduras, vino blanco y aromáticos, y la salsa se prepara con atún, anchoas, alcaparras y huevos.
