Vitello tonnato à la piémontaise
Le vitello tonnato est un grand classique des antipasti piémontais : du rond de veau cuit avec des légumes et du vin blanc, finement tranché et servi avec une sauce au thon, aux anchois, aux câpres et aux œufs.
Ingrédients
Pour 6 personePour le veau
Pour la sauce
Pour terminer
Avant de commencer
Préparation
Préparez la viande et les légumes
Nettoyez la carotte, le céleri, l’oignon et l’ail. Retirez de la viande les éventuelles parties grasses ou membranes extérieures.
Faites cuire le veau
Placez le rond de veau dans une casserole avec les légumes, le laurier, les clous de girofle et le poivre. Versez le vin blanc et l’eau jusqu’à couvrir, ajoutez du sel et un peu d’huile, portez à ébullition et écumez.
La source recommande de ne pas dépasser environ 65°C à cœur.
Réduisez le bouillon
Retirez la viande et faites réduire environ un tiers du bouillon pendant une dizaine de minutes.
Préparez la sauce au thon
Mixez les légumes cuits, les œufs durs, le thon, les anchois et les câpres avec un peu de bouillon réduit, en en ajoutant davantage jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Tranchez et servez
Lorsque le veau est complètement froid, tranchez-le très finement et recouvrez-le de sauce au thon. Laissez reposer au frais avant de servir.
Bon à savoir
Conseils
Laissez la viande refroidir complètement avant de la trancher. La sauce doit être lisse, mais pas excessivement liquide.
Variantes
Il existe des versions modernes avec de la mayonnaise ; la recette utilisée ici suit en revanche la sauce obtenue à partir d’œufs durs, de thon, d’anchois, de câpres et de légumes de cuisson.
Conservation
Conservez au réfrigérateur, bien couvert, et consommez dans les 1-2 jours.
Derrière cette recette
Le vitello tonnato est l’un des antipasti piémontais les plus connus. Piemonte Italia documente une version dans laquelle la viande est pochée avec des légumes, du vin blanc et des aromates, tandis que la sauce est préparée avec du thon, des anchois, des câpres et des œufs.
