Sự kỳ diệu của sắc màu
Sự chuyển màu của nho là một trong những hiện tượng đặc trưng và quan trọng nhất trong chu kỳ hằng năm của cây nho, được thể hiện qua giai đoạn chuyển màu. Đây là thời điểm giao giữa tháng Bảy và tháng Tám, sau giai đoạn đậu quả. Giai đoạn này thường được xem là khoảnh khắc ngoạn mục nhất trong tất cả các giai đoạn sinh trưởng, bởi có thể chứng kiến sự thay đổi màu sắc của các quả nho. Sự chuyển màu chính là thời điểm các chùm nho chuyển màu từ xanh sang đỏ nhờ anthocyanin hoặc sang vàng nhờ flavon, tùy theo giống nho.
Điều gì xảy ra?
Trong giai đoạn chuyển màu, nho chuẩn bị cho quá trình chín hoàn toàn. Khi bắt đầu giai đoạn này, có thể tính khoảng 60 ngày đến thời điểm bắt đầu thu hoạch. Các quả nho tăng kích thước và các chùm nho mang hình dáng đặc trưng. Ở giai đoạn này, cây nho ngừng quang hợp và bắt đầu tích lũy hương thơm cùng polyphenol. Trong quá trình nho chín, cũng có sự gia tăng hàm lượng đường, tăng lên cho đến khi chín hoàn toàn. Sự chuyển màu là một phần trong chu kỳ sản xuất của cây nho, khi cây tạo ra trái.
Hiện tượng chuyển màu của nho
Hiện tượng này không xuất hiện đồng thời ở tất cả các quả nho mà diễn ra dần dần, vì vậy tạo nên những sắc thái màu thú vị và dễ chịu. Nếu bên ngoài chúng ta chứng kiến sự biến đổi màu sắc này, thì bên trong có thể nhận thấy nhiều hiện tượng hóa học khác nhau. Trong giai đoạn chuyển màu, cây nho cung cấp cho quả nho các chất dinh dưỡng, những chất sẽ tạo nên các đặc tính cảm quan của rượu vang sau này. Bên trong, khi quả nho chín, lượng đường, anthocyanin và flavon – những chất tạo màu – tăng lên, trong khi độ axit giảm xuống. Đây là lúc diễn ra quá trình tổng hợp các chất thơm. Không chỉ có những hiệu ứng đầy ấn tượng và tác động đến các đặc tính cảm quan của rượu vang tương lai. Đằng sau giai đoạn chuyển màu còn có cả hóa học. Thực vậy, trong phần này của chu kỳ cây nho, trung tâm của các quá trình hóa học là sự chuyển hóa chlorophyll. Trước giai đoạn chuyển màu, màu sắc của vỏ quả liên quan đến chlorophyll, chất tạo lớp che phủ các sắc tố carotenoid, vốn sau đó sẽ chiếm ưu thế khi quả nho chín.
Sự chín về đường
Trong chu kỳ hằng năm của cây nho, giai đoạn này là thời điểm then chốt để đánh giá sự hiện diện của các loại đường khử, glucose và fructose, cùng các axit hữu cơ. Cùng với sự thay đổi dần dần về màu sắc của quả nho, hai thông số này cũng biến đổi, rất cần thiết để xác định thời điểm thu hoạch thích hợp. Điều này xảy ra vì trong giai đoạn chuyển màu, đường được chuyển từ cành nho đến các quả nho, đồng thời làm giảm dần tỷ lệ axit. Tỷ lệ này thay đổi tùy từng loại rượu vang và vì thế là một thông số quan trọng không nên xem nhẹ. Thu hoạch nho làm rượu vang đỏ đòi hỏi hàm lượng đường cao, do đó việc hái nho cần được thực hiện khi nho chín hoàn toàn. Ngược lại, đối với quá trình làm rượu vang trắng, nho không cần chín hoàn toàn và việc thu hoạch cần được tiến hành trong những giai đoạn đầu của sự chuyển màu, để cho phép nồng độ cồn thấp hơn và hương vị trái cây rõ nét hơn.
Anthocyanin và sự thay đổi màu sắc
Sự thay đổi màu sắc của quả nho trong giai đoạn chuyển màu chủ yếu là do quá trình tổng hợp anthocyanin trong vỏ của các giống nho đỏ, những sắc tố dần thay thế chlorophyll vốn tạo nên màu xanh. Đồng thời, phần thịt quả bắt đầu tích lũy đường và giảm độ axit, trong một quá trình tiếp diễn cho đến khi chín hoàn toàn và được các nhà trồng nho theo dõi liên tục để quyết định thời điểm thu hoạch tối ưu.
Quan sát cận cảnh sự chuyển màu cũng là một trải nghiệm cảm quan hấp dẫn đối với những ai đến thăm hầm rượu vào thời điểm này trong năm, thường là từ cuối tháng Bảy đến tháng Tám tại Val d’Ossola: các hàng nho dần chuyển màu, mang đến một trong những cảnh tượng gợi cảm nhất của toàn bộ chu kỳ cây nho, ở khoảng giữa mùa thu hoạch vẫn còn xa và mùa hè đã đến đỉnh điểm.
Tìm hiểu thêm
Các giai đoạn khác trong chu kỳ của nho: sự chín của nho, sự nảy chồi của cây nho, mùa thu hoạch nho.
