Việc hoàn tất quá trình chín của nho làm rượu trên cây nho đánh dấu sự khởi đầu của mùa thu hoạch.
Xác định thời điểm tối ưu của độ chín để thu hoạch là một trong những quyết định then chốt trong toàn bộ quá trình làm rượu.
Trong khi nho ở giai đoạn đổi màu, lượng đường trong nho tăng lên còn nồng độ axit giảm xuống. Sự cân bằng giữa đường, yếu tố sẽ ảnh hưởng đến nồng độ cồn tiềm năng, và độ axit là một trong những khía cạnh quan trọng nhất trong việc sản xuất rượu vang chất lượng. Trên thực tế, một khi trái được thu hoạch, các thành phần vật lý và hóa học của nho sẽ ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang đã được xác định.
Các giai đoạn và thời gian chín của nho
Sau giai đoạn đậu quả, các quả nho cứng và xanh, có hàm lượng đường thấp và độ axit cao. Trong giai đoạn đổi màu, nho trải qua nhiều thay đổi ảnh hưởng đến sự cân bằng của đường, axit, tannin và khoáng chất. Giai đoạn này có thể kéo dài từ 30 đến 70 ngày tùy thuộc vào khí hậu và các yếu tố khác. Dần dần, nồng độ các hợp chất phenolic trong vỏ, đặc biệt là anthocyanin đối với nho làm rượu vang đỏ, thay thế màu xanh của diệp lục, các quả nho đổi màu.
Trước đây, sự chín được hiểu là sự chấm dứt kết nối mạch dẫn giữa cây nho và quả nho. Thời điểm quả ngừng hấp thụ nhựa luyện từ cây được xem là khái niệm về sự chín “sinh lý” của nho.
Ngày nay, đặc tính mong muốn đạt được ở loại rượu vang được sản xuất, cùng với ý kiến chuyên môn của nhà làm rượu và người trồng nho, sẽ xác định thời điểm chín thích hợp của nho.
Đặc điểm của sự chín nho
Sự gia tăng đường trong nho bắt nguồn từ việc các carbohydrate dự trữ trong rễ được lưu thông trong cây, cũng như được tạo ra thông qua quá trình quang hợp. Sucrose được tạo ra từ quá trình quang hợp được chuyển từ lá đến quả, nơi nó được phân tách thành các phân tử glucose và fructose. Tốc độ tích lũy này phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trước hết là khí hậu và thời gian tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, số lượng và kích thước chùm nho trên cây. Số lượng cành non vẫn ở giai đoạn phát triển đầu tiên cũng có tính quyết định, vì chúng cạnh tranh nguồn dinh dưỡng với quả. Vì lý do sau cùng này, việc cắt tỉa cây nho đóng vai trò cơ bản trong thời gian chín của nho, liên quan đến chất lượng cuối cùng của rượu vang,
Khi nồng độ đường tăng lên, sự hiện diện của axit giảm xuống một phần do sự pha loãng đơn thuần, nhưng cũng do axit được tiêu thụ trong quá trình hô hấp của cây. Sự giảm axit tự do, cũng như sự tích lũy khoáng chất, làm tăng mức pH của dịch quả nho.
Màu sắc của quả nho bắt đầu thay đổi do sự tích lũy các hợp chất phenolic như anthocyanin trong vỏ. Flavonoid và các hợp chất dễ bay hơi góp phần tạo nên hương vị và hương thơm cuối cùng của rượu vang cũng bắt đầu tích lũy trong vỏ và thịt quả. Ngoài ra, nồng độ tannin tăng lên trong vỏ, hạt và cuống chùm. Nếu ở giai đoạn đầu của quá trình chín nho, các tannin này khá đắng, thì việc tiếp xúc với ánh nắng mặt trời sẽ biến đổi chúng, giúp chúng phù hợp để mang lại cho rượu vang hàm lượng tannin thích hợp.
Các mức độ chín khác nhau cho các loại rượu khác nhau: đường và cồn
Mặc dù khí hậu và giống nho cụ thể đóng vai trò trong việc xác định ngày thu hoạch, việc xác định thời điểm chín phù hợp, như đã nói, phụ thuộc vào ý kiến của người trồng nho và nhà làm rượu, liên quan đến loại rượu được sản xuất. Phong cách rượu vang trên thực tế phần lớn được quyết định bởi sự cân bằng giữa đường và độ axit.
Vì trong quá trình chín, lượng đường trong nho tăng lên, mức độ ngọt và nồng độ cồn tiềm năng mong muốn đạt được sẽ đóng vai trò đáng kể trong việc xác định khi nào nho đủ “chín”.
Đường được men chuyển hóa thành cồn thông qua quá trình lên men: nồng độ đường trong nho càng cao thì nồng độ cồn tiềm năng càng lớn. Tuy nhiên, phần lớn các chủng men làm rượu gặp khó khăn khi tồn tại trong dung dịch cồn có độ cồn (phần trăm cồn theo thể tích – alcohol by volume “ABV”) trên 15%, và ngừng lên men trước khi toàn bộ đường được chuyển hóa thành cồn. Điều này để lại một lượng đường dư nhất định, ảnh hưởng đến mức độ ngọt của rượu vang. Các loại rượu vang hướng đến vị ngọt, như rượu vang tráng miệng, thường là rượu vang từ vụ thu hoạch muộn. Nho được thu hoạch ở mức độ chín cao, khi nồng độ đường lớn hơn. Muộn hơn đáng kể so với thời điểm thu hoạch nho dùng cho rượu vang để bàn thông thường.
Nho chưa chín cho rượu vang sủi bọt
Đối với các loại rượu khác, như rượu vang sủi bọt và Champagne, việc duy trì một lượng axit nhất định trong nho rất quan trọng đối với quá trình làm rượu. Vì nồng độ axit giảm khi quá trình chín của nho tiến triển, nho dùng cho rượu vang sủi bọt thường nằm trong số những loại được thu hoạch sớm nhất trong niên vụ. Nho ở giai đoạn chín ban đầu, với độ axit cao và hàm lượng đường thấp, sẽ quá xanh đối với nhiều loại rượu vang để bàn, nhưng chính sự cân bằng đặc biệt giữa đường và axit này khiến nho chưa chín hoàn toàn phù hợp để sản xuất một loại rượu vang sủi bọt ngon.
Tìm hiểu thêm
Các giai đoạn liên quan đến sự chín: giai đoạn đổi màu của nho, mùa thu hoạch, sự nảy chồi của cây nho.
