Розлив вина по бутылкам — последняя из стадий процесса виноделия: пути, который после сбора урожая, дробления и ферментации сусла приводит к получению вина. По завершении этого этапа, но лишь после окончательной выдержки в бутылке, алкогольный напиток отправится в последнюю часть своего путешествия, чтобы попасть в бокал, из которого его будут дегустировать.
Период для розлива вина по бутылкам, подходящий месяц, определяется в зависимости от типа вина, и составляется настоящий календарь розлива по бутылкам. В целом вина, которые следует употребить в течение года, разливают раньше, обычно в марте, а позднее — вина, предназначенные для выдержки.
Перед розливом вина по бутылкам
После завершения ферментации вино пора переливать в бутылки в соответствии с календарем розлива, составленным благодаря опыту энолога и производителя. Стеклянная бутылка подходящей формы и размера для его характеристик, чистая и стерильная, заполняется с помощью сифона с сохранением необходимого пространства для установки пробки. Розлив по бутылкам — деликатный момент, который из-за своей «необратимости» требует тщательного анализа продукта и, при необходимости, корректировок до начала заключительных эволюционных процессов внутри бутылки. Наряду с использованием специального оборудования для розлива вина по бутылкам и правильным хранением необходимо обеспечить контролируемое протекание выдержки, гарантируя стабильность характеристик и конечное качество алкогольного напитка.
Вино для розлива по бутылкам при необходимости может быть отфильтровано для большей прозрачности или удаления нежелательных веществ, подвергнуто повторному брожению, его цвет может быть скорректирован смешиванием с другими винами, а структура — добавлением танинов. Обычные вина могут даже пастеризоваться.
Среди параметров, которые необходимо контролировать и при необходимости корректировать перед розливом по бутылкам, — содержание алкоголя, кислотность, количество присутствующего диоксида серы и концентрация железа, меди, белков, бактерий и дрожжей — все они важны для биологической стабильности вина.
Процедура и оборудование для розлива вина по бутылкам
Детали выполнения каждого этапа на линиях розлива могут различаться от винодельни к винодельне, однако основные этапы цикла розлива остаются неизменными: мойка бутылок, наполнение, укупорка, этикетирование.
Выбор и мойка бутылок
Каждому вину — своя бутылка, можно сказать. За редкими исключениями, когда производитель вина решает выбрать необычные формы, чтобы выделиться, существуют стандартные формы бутылок, подходящие для основных известных типов вин: обычно из темного стекла для крепленых и красных вин, светло-зеленого или прозрачного — для белых, с более выраженным плечом для удержания осадка длительной выдержки у некоторых вин, предназначенных для старения.
При розливе качественных вин обычно используются новые бутылки, однако это не означает, что с них не нужно удалять пыль и производственные остатки. Для этого обычно применяются ополаскивающие машины с циклами мойки продолжительностью около 30 минут, в ходе которых избегают резких перепадов температуры, способных вызвать трещины или разрушение. Туннельные бутылкомоечные машины, напротив, обычно используются для бутылок, предназначенных для переработки, где очистка должна быть более тщательной и иногда требуется удалить этикетки.
Технологии наполнения и меры предосторожности
От наполнения бутылок в значительной степени зависят стабильность органолептических свойств и правильное хранение вина. Наполнительные машины, которые могут быть сифонными, вакуумными, гравитационными или изобарическими, обеспечивают внесение в бутылку нужного количества вина; их выбирают и настраивают в зависимости от вина, предназначенного для розлива.
Пробки и укупорка бутылок
Наиболее используемый материал для пробок — пробка из коры пробкового дуба: натуральная, эластичная, пористая, но, к сожалению, не обеспечивающая стабильный и равномерный показатель OTR (Oxigen Transmission Rate) и способная вызвать неприятное явление «пробкового привкуса», или TCA.
В последние годы ведется поиск заменяющих материалов: помимо алюминиевых винтовых колпачков, которые не дают удовлетворительных результатов, особенно если вино предполагается долго хранить, на рынке появились синтетические пробки и даже стеклянные пробки. Однако ни одно из этих альтернативных решений пробкам из пробкового дуба не оправдало ожиданий и не смогло завоевать сердца виноградарей, энологов и потребителей.
После установки пробки переходят к нанесению капсулы из олова или других термоусадочных материалов с помощью капсулятора. Капсула защищает пробку из пробкового дуба, не препятствуя прохождению воздуха, и вместе с этикеткой завершает оформление бутылки.
Этикетирование
Этикетка на бутылке — не просто аксессуар, а визитная карточка вина: помимо обязательной по закону информации, это маркетинговый инструмент, который подтверждает профессионализм производителей вина и может повысить их конкурентоспособность.
Любопытные факты и традиции, связанные с розливом вина по бутылкам
В народной традиции выбор периода для розлива вина по бутылкам зависел от лунного календаря: слухи или эмпирические доказательства, подтвержденные результатами? Правда в том, что даже некоторые передовые винодельческие компании, изучая все аспекты, которые могут повлиять на успех урожая, чтобы ежегодно составлять календарь розлива, не упускают из виду и фазы Луны.
Так, те, кто придерживается старинных методов, будут решать, разливать ли игристые вина в первую четверть растущей Луны, а в последнюю четверть — вина, подходящие для выдержки. Для всех остальных вин, хотя полнолуние всегда считается подходящим, наиболее благоприятной будет считаться весенняя мартовская Луна. Вероятно, в дни без Луны к вину вообще не притронутся.
Существует ли связь между розливом вина по бутылкам и Луной или нет, несомненно другое: чтобы откупорить бутылку и насладиться бокалом вина, подойдет любой момент отдыха и хорошей компании. За здоровье!
Подробнее
Этапы, связанные с розливом по бутылкам: выдержка вина, сбор урожая винограда, традиционное дробление винограда.
