Polenta e brasato

Per preparare polenta e brasato iniziate dalla marinatura della carne, che deve riposare almeno 6 ore, meglio ancora tutta la notte. Tagliate a cubetti carota, sedano e cipolla (1). È bene che queste verdure siano abbondanti perché costituiranno la base per il sughetto con cui condirete sia la polenta che il brasato.

Per evitare che i chiodi di garofano finiscano tra le verdure, col rischio che vengano passati insieme a queste e quindi il loro sapore sia troppo spiccato, vi svelo due trucchetti: se avete un infusore per il tè potete inserire i chiodi di garofano al suo interno (2) e lasciare il filtro a macerare nel vino.

In alternativa potete infilzarli in un pezzo più grande di carota. Una volta terminata la marinatura, il pezzo di carota più grande degli altri sarà semplice da individuare e potrete eliminare facilmente i chiodi di garofano.

Prendete una ciotola capiente e mettetevi la carne (se volete potete prima legarla con lo spago). Sistematevi sopra lo spicchio di aglio, il rametto di rosmarino e le foglie di alloro (3).

Aggiungete quindi le verdure precedentemente tagliate (4), la stecca di cannella, se gradite il suo aroma, e il vino (5). Se avete intenzione di cuocere il brasato nella slow cooker ne basteranno 250 ml.

Lasciate marinare la carne in frigorifero per almeno 6 ore, se avete tempo anche tutta una notte. Una volta marinata la carne tenete da parte il rametto di rosmarino (6) e le foglie di alloro. Eliminate i chiodi di garofano e la stecca di cannella.

Fate passare il resto della marinatura attraverso un colino (7) in modo da separare le verdure dal vino. Tenete entrambi da parte.

Prendete la carne e salatela abbondantemente da tutti i lati. Conditela anche con il pepe. In un tegame dal fondo spesso fate scaldare l’olio e il burro (8). Mettetevi quindi la carne e fatela rosolare a fiamma dolce da tutti i lati (9). Ci vorranno almeno 5 minuti.

Quando avrà preso colore, aggiungete le verdure della marinatura (10) e fatele soffriggere a fuoco dolce per un paio di minuti. Salate anch’esse leggermente, quindi alzate la fiamma al massimo e sfumate il tutto con il vino rosso della marinatura (11), attendendo un paio di minuti in modo che la parte alcolica evapori.

Seguite quindi le istruzioni di cottura riportate di seguito, a seconda che usiate la slow cooker (3.a) o la pentola tradizionale (3.b).

Una volta sfumata la carne con il vino spegnete il fuoco e trasferite il tutto – carne, verdure e fondo di cottura – nella pentola slow cooker. Sistemate sopra la carne le foglie di alloro e il rametto di rosmarino (12).

Cuocete il brasato nella slow cooker per 11 ore in modalità low (oppure per 5 ore in modalità high) senza mai aprire il coperchio. A fine cottura spegnete la slow cooker (13).

Dopo aver sfumato la carne con il vino, riabbassate la fiamma a bassa intensità, aggiungete il rosmarino e l’alloro tenuti da parte e coprite la pentola con il coperchio.

Cuocete il brasato per 2 ore e mezzo, girando la carne di tanto in tanto e controllando, specie nell’ultima mezzora, che il fondo di cottura non si asciughi troppo. In tal caso potete allungarlo con un mestolo di brodo o, in mancanza di esso, di acqua calda.

Una volta cotto il brasato, eliminate il rametto di rosmarino e le foglie di alloro (14). Prelevate la carne e tenetela al caldo. Passate il fondo di cottura in un passaverdure (15).

Se il sughetto dovesse sembrarvi troppo acquoso potete farlo bollire sul fuoco per 5 minuti, in modo che si addensi (16).

Per preparare la polenta mettete sul fuoco una pentola con 2 litri di acqua. Quando bolle salatela e versate la farina di mais a pioggia, mescolando immediatamente con un cucchiaio di legno.

Aggiungete subito anche l’olio. Cuocete la polenta per 50 minuti/1 ora a fuoco dolce, mescolando continuamente (17). La polenta è pronta quando si stacca bene dalle pareti.

Nel frattempo affettate il brasato. Quando la polenta è pronta versatela subito su un tagliere di legno o distributitela direttamente nei singoli piatti, guarnendola con le fette di brasato e un po’ del suo sughetto (18).

Servite polenta e brasato subito, come piatto unico o come secondo ricco.