Polenta en brasato

Begin voor de polenta en brasato met het marineren van het vlees, dat minstens 6 uur moet rusten, of nog beter een hele nacht. Snijd wortel, selder en ui in blokjes (1). Zorg ervoor dat deze groenten ruim voldoende zijn, want ze vormen de basis voor de saus waarmee je zowel de polenta als de brasato op smaak brengt.

Om te voorkomen dat de kruidnagels tussen de groenten terechtkomen, met het risico dat ze samen met de groenten worden fijngemalen en hun smaak daardoor te overheersend wordt, verklap ik je twee trucjes: als je een thee-ei hebt, kun je de kruidnagels daarin doen (2) en het filter in de wijn laten trekken.

Je kunt ze ook in een groter stuk wortel steken. Zodra het marineren klaar is, is het grotere stuk wortel gemakkelijk terug te vinden en kun je de kruidnagels eenvoudig verwijderen.

Neem een grote kom en leg het vlees erin (je kunt het eventueel eerst met keukentouw opbinden). Leg er het teentje knoflook, het takje rozemarijn en de laurierblaadjes bovenop (3).

Voeg vervolgens de eerder gesneden groenten (4), het kaneelstokje, als je van het aroma houdt, en de wijn toe (5). Als je de brasato in de slowcooker wilt garen, volstaat 250 ml.

Laat het vlees minstens 6 uur in de koelkast marineren, of een hele nacht als je tijd hebt. Houd na het marineren het takje rozemarijn (6) en de laurierblaadjes apart. Verwijder de kruidnagels en het kaneelstokje.

Giet de rest van de marinade door een zeef (7), zodat de groenten van de wijn worden gescheiden. Houd beide apart.

Neem het vlees en zout het royaal aan alle kanten. Kruid het ook met peper. Verhit de olie en boter (8) in een pan met dikke bodem. Leg het vlees erin en bak het op een zacht vuur aan alle kanten aan (9). Dit duurt minstens 5 minuten.

Wanneer het vlees kleur heeft gekregen, voeg je de groenten uit de marinade toe (10) en laat je ze een paar minuten op een zacht vuur bakken. Zout ze lichtjes, zet vervolgens het vuur zo hoog mogelijk en blus alles met de rode wijn van de marinade (11). Wacht een paar minuten zodat de alcohol kan verdampen.

Volg vervolgens de onderstaande bereidingsinstructies, afhankelijk van of je de slowcooker (3.a) of de traditionele pan (3.b) gebruikt.

Zet het vuur uit zodra het vlees met de wijn is geblust en doe alles – vlees, groenten en braadvocht – in de slowcooker. Leg de laurierblaadjes en het takje rozemarijn op het vlees (12).

Gaar de brasato 11 uur in de slowcooker op de low-stand (of 5 uur op de high-stand), zonder het deksel ooit te openen. Zet de slowcooker uit aan het einde van de bereiding (13).

Zet na het blussen van het vlees met de wijn het vuur weer laag, voeg de apart gehouden rozemarijn en laurier toe en dek de pan af met een deksel.

Gaar de brasato 2 en een half uur, keer het vlees af en toe om en controleer, vooral in het laatste halfuur, of het braadvocht niet te veel indroogt. Verdun het in dat geval met een pollepel bouillon of, als die ontbreekt, met warm water.

Verwijder na het garen van de brasato het takje rozemarijn en de laurierblaadjes (14). Haal het vlees eruit en houd het warm. Draai het braadvocht door een passe-vite (15).

Als de saus te waterig lijkt, kun je die 5 minuten op het vuur laten koken zodat hij indikt (16).

Zet voor de polenta een pan met 2 liter water op het vuur. Zodra het kookt, voeg je zout toe en strooi je het maïsmeel er al roerend met een houten lepel in.

Voeg meteen ook de olie toe. Laat de polenta 50 minuten/1 uur op een zacht vuur garen en roer voortdurend (17). De polenta is klaar wanneer hij goed loskomt van de wanden.

Snijd ondertussen de brasato in plakjes. Zodra de polenta klaar is, stort je hem meteen op een houten snijplank of verdeel je hem rechtstreeks over de afzonderlijke borden. Werk af met de plakjes brasato en wat van de saus (18).

Serveer de polenta en brasato meteen, als eenpansgerecht of als rijk hoofdgerecht.