De voltooiing van het rijpingsproces van wijndruiven aan de wijnstok luidt de druivenoogst in.
Het optimale moment van rijping voor de oogst bepalen, is een van de cruciale beslissingen in het hele vinificatieproces.
Terwijl de druiven zich in de fase van verkleuring bevinden, neemt het suikergehalte in de druiven toe en daalt het zuurgehalte. De balans tussen suikers, die het potentiële alcoholgehalte beïnvloeden, en de zuurgraad, is een van de meest kritische aspecten bij de productie van kwaliteitswijn. Zodra de vruchten zijn geoogst, liggen namelijk de fysische en chemische bestanddelen van de druif die de kwaliteit van de wijn zullen beïnvloeden, vast.
De fasen en timing van de druivenrijping
Na de vruchtzetting zijn de bessen hard en groen, met lage suikergehaltes en hoge zuurgehaltes. Tijdens de verkleuring ondergaan de druiven talrijke veranderingen die invloed hebben op de balans van suikers, zuren, tannines en mineralen. Deze fase kan, afhankelijk van het klimaat en andere factoren, 30 tot 70 dagen duren. Geleidelijk vervangt de concentratie van fenolische verbindingen in de schil, in het bijzonder anthocyanen bij rode wijndruiven, de groene kleur van chlorofyl, de bessen veranderen van kleur.
Vroeger werd onder rijping het verbreken van de vaatverbinding tussen wijnstok en bes verstaan. Het moment waarop de vrucht geen door de plant geproduceerde sapstroom meer opneemt, vormde het concept van de “fysiologische” rijping van de druif.
Vandaag worden de kenmerken die men voor de geproduceerde wijn wil bereiken, en dus het technische oordeel van de oenoloog en de wijnbouwer, gebruikt om het juiste rijpingspunt van de druif te bepalen.
De kenmerken van de druivenrijping
De toename van suikers in de druif ontstaat door de circulatie in de plant van koolhydraten die in de wortels zijn opgeslagen, naast koolhydraten die via fotosynthese worden geproduceerd. De sacharose die door fotosynthese wordt geproduceerd, wordt van de bladeren naar de bessen getransporteerd, waar deze wordt afgebroken tot moleculen glucose en fructose. De snelheid van deze ophoping hangt af van verschillende factoren, in de eerste plaats het klimaat en de duur van de blootstelling aan zonlicht, de hoeveelheid en de grootte van de trossen aan de plant. Ook bepalend is het aantal jonge scheuten die zich nog in de eerste fase van hun ontwikkeling bevinden en met de vruchten concurreren om voedingsstoffen. Om deze laatste reden speelt het snoeien van de wijnstok een fundamentele rol in de timing van de druivenrijping, in relatie tot de uiteindelijke kwaliteit van de wijn,
Naarmate de suikerconcentratie toeneemt, neemt de aanwezigheid van zuren af, deels door eenvoudige verdunning, maar ook door het verbruik van zuren in het ademhalingsproces van de plant. De afname van vrije zuren, samen met de ophoping van mineralen, veroorzaakt een stijging van de pH-waarde van het sap in de druivenbes.
De kleur van de bessen begint te veranderen door de ophoping van fenolische verbindingen zoals anthocyanen in de schillen. Ook flavonoïden en vluchtige verbindingen die bijdragen aan de uiteindelijke smaak en het aroma van de wijn, beginnen zich op te hopen in de schillen en het vruchtvlees. Bovendien neemt de concentratie tannines toe in de schil, de pitten en de steeltjes. Als deze tannines aan het begin van het rijpingsproces van de druif vrij bitter zijn, verandert blootstelling aan zonlicht ze totdat ze geschikt zijn om de wijn het juiste tanninegehalte te geven.
Verschillende rijpingsniveaus voor verschillende wijnen: suikers en alcohol
Hoewel het klimaat en het specifieke druivenras een rol spelen bij het bepalen van de oogstdatum, hangt het bepalen van het juiste rijpingspunt, zoals reeds gezegd, af van de opvattingen van wijnbouwers en oenologen, in relatie tot het type geproduceerde wijn. De stijl van de wijn wordt namelijk grotendeels bepaald door de balans tussen suikers en zuurgraad.
Aangezien de suikers in de druif tijdens de rijping toenemen, spelen de gewenste zoetheid en het gewenste potentiële alcoholgehalte een belangrijke rol bij het bepalen wanneer een druif voldoende “rijp” is.
Suikers worden door gist via het fermentatieproces omgezet in alcohol: hoe hoger de suikerconcentratie in de druif, hoe hoger het potentiële alcoholgehalte. De meeste stammen wijngist hebben echter moeite om te overleven in een alcoholische oplossing met een alcoholpercentage (volumepercentage alcohol – alcohol by volume “ABV”) van meer dan 15%, en stoppen met gisten voordat alle suiker in alcohol is omgezet. Daardoor blijft er een bepaalde hoeveelheid restsuiker over die het zoetheidsniveau van de wijn beïnvloedt. Wijnen die bedoeld zijn om zoet te zijn, zoals dessertwijnen, zijn vaak wijnen van een late oogst. De druiven worden geoogst in een vergevorderd rijpingsstadium, wanneer de suikerconcentratie hoger is. Aanzienlijk later dan wanneer druiven voor gewone tafelwijn worden geoogst.
De onrijpe druiven voor mousserende wijnen
Voor andere soorten wijn, zoals mousserende wijn en Champagne, is het behoud van een bepaalde hoeveelheid zuurgraad in de druif belangrijk voor het vinificatieproces. Omdat de zuurconcentratie afneemt naarmate de druivenrijping vordert, behoren druiven voor mousserende wijn vaak tot de eerste die in het oogstjaar worden geplukt. Druiven in een vroeg rijpingsstadium, met hun hoge zuurgraad en lage suikergehaltes, zouden voor veel tafelwijnen te onrijp zijn, maar juist deze bijzondere balans van suikers en zuren maakt de niet volledig rijpe druif geschikt voor de productie van een goede mousserende wijn.
Meer weten
De fasen die verband houden met de rijping: de verkleuring van de druif, de druivenoogst, het uitlopen van de wijnstok.
