Магия окрашивания
Верайзон винограда — одно из наиболее характерных и важных явлений в годовом цикле виноградной лозы — представляет собой фазу верайзона. Он приходится на период между июлем и августом, после завязывания ягод. Его часто называют самым зрелищным моментом среди всех фенологических фаз, поскольку можно наблюдать изменение окраски ягод. Верайзон — это именно тот этап, когда грозди меняют свой цвет с зелёного на красный благодаря антоцианам или на жёлтый благодаря флавонам — в зависимости от сорта.
Что происходит?
Во время верайзона виноград готовится к полному созреванию. С начала этой фазы можно отсчитывать 60 дней до начала сбора урожая. Ягоды увеличиваются в размере, а грозди приобретают характерную форму. На этом этапе виноградная лоза прекращает фотосинтез и начинает накапливать ароматические вещества и полифенолы. Во время созревания винограда также наблюдается увеличение сахаристости, которая повышается вплоть до полного созревания. Верайзон является частью продуктивного цикла виноградной лозы — того периода, когда растение даёт плоды.
Явление верайзона винограда
Это явление проявляется не одновременно во всех ягодах, а постепенно, поэтому создаёт интересные и приятные оттенки цвета. Если внешне мы наблюдаем это изменение окраски, то внутри можно выявить различные химические процессы. Во время верайзона виноградная лоза снабжает ягоды питательными веществами, которые определят будущие органолептические характеристики вина. Внутри, в процессе созревания ягод, отмечается увеличение содержания сахаров, антоцианов и флавонов, отвечающих за окраску, а также снижение кислотности. В этот момент происходит синтез ароматических веществ. Это не только весьма зрелищные эффекты, влияющие на органолептические характеристики будущего вина. За фазой верайзона также стоит химия. Действительно, в этой части цикла виноградной лозы в центре химических процессов находится метаболизм хлорофилла. До верайзона окраска эпикарпия связана с хлорофиллом, который маскирует каротиноидные пигменты, впоследствии начинающие преобладать по мере созревания ягод.
Сахарное созревание
В годовом цикле виноградной лозы эта фаза представляет собой ключевой момент для оценки наличия редуцирующих сахаров — глюкозы и фруктозы — и органических кислот. С постепенным изменением окраски ягод меняются и эти два параметра, необходимые для определения правильного срока сбора урожая. Это происходит потому, что во время верайзона сахара перемещаются из побегов в ягоды, постепенно снижая процентное содержание кислот. Этот показатель различается от вина к вину и потому является важным параметром, которым не следует пренебрегать. Для производства красного вина требуется высокое содержание сахара, поэтому сбор следует проводить при полной зрелости. Для винификации белого вина, напротив, созревание не должно быть полным, и сбор следует проводить на ранних стадиях верайзона, чтобы обеспечить низкую алкогольную крепость и более выраженные фруктовые ноты.
Антоцианы и изменение цвета
Изменение цвета ягод во время верайзона в основном обусловлено синтезом антоцианов в кожице красных сортов винограда — пигментов, которые постепенно заменяют хлорофилл, отвечающий за зелёную окраску. Одновременно мякоть начинает накапливать сахара и терять кислотность в процессе, продолжающемся до полного созревания и постоянно контролируемом виноградарями для определения оптимального времени сбора урожая.
Наблюдать верайзон вблизи — это также увлекательный чувственный опыт для тех, кто посещает винодельню в этот период года, обычно между концом июля и августом в долине Валь-д’Оссола: виноградные ряды постепенно окрашиваются, предлагая одно из самых впечатляющих зрелищ всего цикла виноградной лозы, на полпути между ещё далёким сбором урожая и летом, уже достигшим своего пика.
Подробнее
Другие фазы цикла винограда: созревание винограда, распускание почек виноградной лозы, сбор урожая.
