Bergkeuken Hoofdgerechten Italië Piemonte

Tapulone van karper, aardappelen en melk

Name: Tapulone van karper, aardappelen en melk
Prep time: 40 min
Cook time: 250 min
Total time: 290 min
Yield: 6 persone
Cuisine: Italië, Piemonte
Ingredients: 400 g Karpersvlees; 2 stuks Wortelen; 2 stengels Selderij; 0,5 stuks Witte ui; 0,5 stuks Savooikool; 2 flessen Rode wijn; 2 teentjes Knoflook; 1 blad Laurier; 600 g Aardappelen; 200 g Melk; 50 g Boter; 40 g Basilicum; 80 g Extra vierge olijfolie; 0,5 stuk Wortel; 0,5 stuk Ui; 0,5 stengel Selderij; 1 teentje Knoflook; 1 takje Rozemarijn; q.b. Groene peper

Een reinterpretatie van de tapulone uit het merengebied: gemalen karper die langzaam in rode wijn wordt gegaard, geserveerd met aardappelen in melk, basilicum en een aromatische soffritto.

Voorbereiding 40 min

Bereidingstijd 4 h 10 min

Totale tijd 4 h 50 min

Porties 6 persone

Moeilijkheid Difficile

Seizoen

Lente Zomer Herfst Winter

Speciale gelegenheden Zondagse lunch Met wijn Traditioneel

Ingrediënten

Voor 6 persone

Voor de tapulone

Karpersvlees gemalen

400 g

Wortelen in brunoise

2 stuks

Selderij in brunoise

2 stengels

Witte ui in brunoise

0,5 stuks

Savooikool in julienne

0,5 stuks

Rode wijn voor een lokale interpretatie kan Prünent worden gebruikt

2 flessen

Knoflook

2 teentjes

Laurier

1 blad

Voor aardappelen en melk

Aardappelen in plakjes

600 g

Melk

200 g

Boter

50 g

Voor het extract

Basilicum blaadjes

40 g

Extra vierge olijfolie

80 g

Voor de soffritto

Wortel in brunoise

0,5 stuk

Ui in brunoise

0,5 stuk

Selderij in brunoise

0,5 stengel

Knoflook

1 teentje

Rozemarijn

1 takje

Om af te werken

Groene peper

q.b.

Voor je begint

Benodigdheden

Stoofpan

Pan

Mes

Snijplank

Blender

Bevat of kan bevatten: Pesce, Latte.

Bereiding

Blancheer de savooikool

Blancheer de in julienne gesneden savooikool kort en laat uitlekken.

Start de tapulone

Maak een soffritto van wortelen, selderij, ui en knoflook. Bak de gemalen karper aan en verwijder indien nodig het vet.

Gaar in de wijn

Voeg savooikool, laurier en rode wijn toe tot alles onderstaat. Breng aan de kook en laat vervolgens langzaam garen, waarbij je indien nodig wijn toevoegt.

De bron voorziet een bereiding van ongeveer vier uur.

Bereid aardappelen en melk

Doe aardappelen, melk, boter en een beetje zout koud in een pan en laat zacht garen tot de aardappelen zacht en romig zijn.

Bereid basilicum en soffritto

Mix de basilicum met de olie. Laat apart wortel, ui, selderij, knoflook en rozemarijn enkele minuten zacht zweten in olie.

Het originele recept gebruikt iota om het basilicumextract te binden; hier wordt dit weggelaten voor een eenvoudigere thuisversie.

Dresseer

Verdeel de aardappelen over het bord, voeg de tapulone van karper toe en werk af met basilicum, aromatische soffritto en groene peper.

Goed om te weten

Tips

De lange bereiding vereist een zeer laag vuur en controle van het vocht. Voor de rode wijn kan Prünent worden gebruikt als Ossolaanse interpretatie in plaats van externe herkomstbenamingen.

Variaties

Het originele recept voorziet ook in een krokantje van broodtaart en het gebruik van iota in het basilicumextract; deze elementen zijn optioneel in de thuisversie.

Bewaren

Bewaar de gare tapulone maximaal 1 dag in de koelkast en verwarm hem volledig voor het serveren.

Geschiedenis en streek

Het verhaal achter dit recept

Het Distretto Turistico dei Laghi stelt deze hedendaagse versie van tapulone voor met karper en ingrediënten uit het merengebied, met een lange bereiding in rode wijn en als begeleiding aardappelen en melk.