Riz Carnaroli à la perche et au citron
Un risotto du terroir des lacs avec du riz Carnaroli, du filet de perche, du fumet de poisson, du beurre d’alpage, du Parmesan et une crème parfumée au citron.
Ingrédients
Pour 4 personePour le risotto
Pour la crème au citron
Avant de commencer
Préparation
Préparez la crème au citron
Portez la crème à ébullition, retirez du feu et laissez infuser le zeste de citron pendant environ 15 minutes. Laissez refroidir.
Torréfiez le riz
Torréfiez le Carnaroli avec un filet d’huile et un peu de gros sel. Lorsqu’il est bien chaud, ajoutez l’échalote.
Déglacez et ajoutez la perche
Déglacez avec le vin blanc sec, laissez évaporer et ajoutez la perche coupée en dés.
Faites cuire le risotto
Couvrez progressivement de fumet de poisson de lac chaud et faites cuire en remuant.
Liez le risotto
Retirez du feu, ajoutez le beurre et le Parmesan, couvrez pendant une minute puis liez le risotto. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
Dressez
Répartissez le risotto dans les assiettes et terminez avec la crème au citron.
Bon à savoir
Conseils
Le fumet doit toujours être chaud. Ajoutez le poisson pendant la cuisson sans trop prolonger le temps de cuisson, afin de ne pas le dessécher.
Variantes
La source utilise du Prosecco pour déglacer ; ici, le champ est rendu plus général avec du vin blanc sec afin de ne pas limiter la recette à une appellation spécifique.
Conservation
Le risotto est meilleur juste après sa préparation et ne convient pas à la conservation.
Derrière cette recette
La recette est proposée par le District touristique des Lacs comme une interprétation gastronomique du terroir, associant le riz Carnaroli à l’un des poissons d’eau douce les plus connus, la perche.
