Paniscia novarese
La paniscia novarese est l'un des plats emblématiques de la Basse-Novare : un risotto généreux aux haricots borlotti, chou vert, salami de la duja, mortadelle de foie, couenne et vin rouge.
Ingrédients
Pour 4 personePour la base
Pour les légumes et les haricots
Pour le soffritto
Pour terminer
Avant de commencer
Préparation
Préparez la couenne
Grattez et lavez soigneusement la couenne. Blanchissez-la, laissez-la refroidir, coupez-la en petits dés et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
La couenne doit s'attendrir sans se défaire.
Faites cuire les légumes et les haricots
Mettez dans une casserole le céleri, la carotte, les poireaux et le chou vert coupés comme pour une minestrone. Ajoutez les haricots et 2 litres d'eau froide, puis faites cuire pendant environ 45 minutes.
Conservez le liquide de cuisson : il servira à cuire le riz.
Préparez le hachis
Hachez finement le lard avec les échalotes ou l'oignon. Transférez le tout dans une cocotte large et faites revenir avec le beurre jusqu'à ce que l'oignon soit bien doré.
L'ail est facultatif et doit être utilisé avec modération.
Ajoutez les charcuteries et torréfiez le riz
Ajoutez le salami de la duja émietté et la mortadelle de foie. Faites revenir brièvement, puis ajoutez le riz et torréfiez-le en remuant.
Déglacez avec le vin
Ajoutez la couenne égouttée et versez le vin rouge. Laissez l'alcool s'évaporer complètement.
La source traditionnelle indique le vin rouge Colline Novaresi ; pour le projet Edoardo Patrone, vous pouvez utiliser du Prünent/Nebbiolo dell’Ossola.
Terminez la cuisson
Ajoutez petit à petit le bouillon chaud obtenu par la cuisson des légumes, en procédant comme pour un risotto. Environ 10 minutes avant la fin, ajoutez les haricots cuits et les tomates coupées en morceaux.
Gardez la paniscia moelleuse, sans trop la dessécher.
Laissez reposer et servez
Retirez la cocotte du feu et laissez reposer quelques minutes. Ajustez le sel, terminez avec du poivre noir fraîchement moulu et servez bien chaud.
La tradition de la Basse-Novare veut que la paniscia soit servie sans Parmesan.
Bon à savoir
Conseils
Utilisez un riz adapté à la préparation du risotto et ajoutez le bouillon petit à petit. Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper pendant au moins 12 heures. Le salami de la duja, le fidighin et la couenne sont déjà très savoureux : ajustez le sel seulement à la fin.
Variantes
La paniscia varie légèrement d'une famille à l'autre. Les proportions de chou vert, haricots, charcuteries et oignon peuvent changer. Cette version suit la recette publiée par ATL Novara, en conservant les ingrédients et la technique traditionnels.
Conservation
La paniscia est meilleure juste après sa préparation. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant 1 jour dans un récipient fermé et la réchauffer doucement avec un peu de bouillon ou d'eau. Le bouillon de légumes et de haricots peut être préparé à l'avance.
Derrière cette recette
La paniscia est l'un des plats les plus représentatifs de la cuisine de Novare et de la plaine rizicole piémontaise. Elle réunit du riz, des légumineuses, des légumes et des morceaux de porc conservés dans une préparation généreuse et conviviale. La tradition de la Basse-Novare la sert sans Parmesan.
