Paniscia novarese
Paniscia novarese ist eines der symbolträchtigsten Gerichte der Bassa Novarese: ein gehaltvolles Risotto mit Borlottibohnen, Wirsing, Salame della duja, Lebermortadella, Schweineschwarte und Rotwein.
Zutaten
Für 4 personeFür die Basis
Für Gemüse und Bohnen
Für den Ansatz
Zum Fertigstellen
Bevor Sie beginnen
Zubereitung
Die Schwarte vorbereiten
Die Schwarte gründlich abschaben und waschen. Blanchieren, abkühlen lassen, in kleine Würfel schneiden und garen, bis sie zart ist.
Die Schwarte soll weich werden, ohne zu zerfallen.
Gemüse und Bohnen garen
Sellerie, Karotte, Lauch und Wirsing wie für eine Minestrone geschnitten in einen Topf geben. Die Bohnen und 2 Liter kaltes Wasser hinzufügen und etwa 45 Minuten garen.
Die Garflüssigkeit aufbewahren: Sie wird zum Garen des Reises benötigt.
Die Würzbasis zubereiten
Den Speck mit den Schalotten oder der Zwiebel fein hacken. Alles in einen breiten Schmortopf geben und mit der Butter anbraten, bis die Zwiebel schön goldbraun ist.
Knoblauch ist optional und sollte sparsam verwendet werden.
Wurstwaren hinzufügen und den Reis anrösten
Die zerbröselte Salame della duja und die Lebermortadella hinzufügen. Kurz anbraten, dann den Reis dazugeben und unter Rühren anrösten.
Mit Wein ablöschen
Die abgetropfte Schwarte hinzufügen und den Rotwein angießen. Den Alkohol vollständig verdampfen lassen.
Die traditionelle Quelle nennt Rotwein Colline Novaresi; für das Projekt Edoardo Patrone kannst du Prünent/Nebbiolo dell’Ossola verwenden.
Fertig garen
Nach und nach die heiße Brühe aus dem Gemüsekochwasser hinzufügen und wie ein Risotto garen. Etwa 10 Minuten vor Ende die gegarten Bohnen und die gewürfelten Tomaten dazugeben.
Die Paniscia soll cremig bleiben und nicht zu trocken werden.
Ruhen lassen und servieren
Den Schmortopf vom Herd nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Mit Salz abschmecken, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden und heiß servieren.
Die Tradition der Bassa Novarese sieht vor, Paniscia ohne Parmesan zu servieren.
Gut zu wissen
Tipps
Verwende einen für Risotto geeigneten Reis und gib die Brühe nach und nach hinzu. Wenn du getrocknete Bohnen verwendest, weiche sie mindestens 12 Stunden ein. Salame della duja, Fidighin und Schweineschwarte sind bereits sehr würzig: Salze erst zum Schluss.
Varianten
Paniscia unterscheidet sich leicht von Familie zu Familie. Die Mengenverhältnisse von Wirsing, Bohnen, Wurstwaren und Zwiebeln können variieren. Diese Version folgt dem von ATL Novara veröffentlichten Rezept und bewahrt die traditionellen Zutaten und die Zubereitungsweise.
Aufbewahrung
Paniscia schmeckt frisch zubereitet am besten. Du kannst sie 1 Tag lang in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und mit etwas Brühe oder Wasser schonend erwärmen. Die Gemüse- und Bohnenbrühe kann im Voraus zubereitet werden.
Die Geschichte hinter diesem Rezept
Paniscia ist eines der repräsentativsten Gerichte der Küche von Novara und der piemontesischen Reisanbau-Ebene. Sie vereint Reis, Hülsenfrüchte, Gemüse und haltbar gemachte Teile vom Schwein zu einer kräftigen, geselligen Speise. Die Tradition der Bassa Novarese serviert sie ohne Parmesan.
