Paniscia novarese
Paniscia novarese is een van de symbolische gerechten van de Bassa Novarese: een rijke risotto met borlottibonen, savooikool, salame della duja, levermortadella, zwoerd en rode wijn.
Ingrediënten
Voor 4 personeVoor de basis
Voor groenten en bonen
Voor de soffritto
Om af te werken
Voor je begint
Bereiding
Bereid het zwoerd
Schraap en was het zwoerd zorgvuldig. Blancheer het, laat het afkoelen, snijd het in kleine blokjes en kook het verder tot het zacht is.
Het zwoerd moet zacht worden zonder uit elkaar te vallen.
Kook de groenten en bonen
Doe de selder, wortel, prei en savooikool, gesneden zoals voor minestrone, in een kookpot. Voeg de bonen en 2 liter koud water toe en kook ongeveer 45 minuten.
Bewaar het kookvocht: dit dient om de rijst gaar te koken.
Bereid de gehakte basis
Hak het spekvet fijn met de sjalotten of de ui. Doe alles in een brede braadpan en bak aan met de boter tot de ui mooi goudbruin is.
Knoflook is optioneel en moet met mate worden gebruikt.
Voeg de vleeswaren toe en rooster de rijst
Voeg de verkruimelde salame della duja en de levermortadella toe. Bak kort aan, voeg vervolgens de rijst toe en rooster die al roerend.
Blus af met wijn
Voeg het uitgelekte zwoerd toe en schenk de rode wijn erbij. Laat de alcohol volledig verdampen.
De traditionele bron vermeldt rode wijn Colline Novaresi; voor het project Edoardo Patrone kun je Prünent/Nebbiolo dell’Ossola gebruiken.
Laat gaar koken
Voeg beetje bij beetje de warme bouillon van de gekookte groenten toe en ga te werk zoals bij een risotto. Voeg ongeveer 10 minuten voor het einde de gekookte bonen en de tomaten in stukjes toe.
Houd de paniscia smeuïg en laat hem niet te veel uitdrogen.
Laat rusten en serveer
Haal de braadpan van het vuur en laat enkele minuten rusten. Breng op smaak met zout, werk af met versgemalen zwarte peper en serveer goed warm.
Volgens de traditie van de Bassa Novarese wordt paniscia zonder Parmezaanse kaas geserveerd.
Goed om te weten
Tips
Gebruik rijst die geschikt is voor risotto en voeg de bouillon beetje bij beetje toe. Als je gedroogde bonen gebruikt, laat ze dan minstens 12 uur weken. Salame della duja, fidighin en zwoerd zijn al erg smaakvol: voeg pas op het einde zout toe.
Variaties
Paniscia verschilt licht van familie tot familie. De verhoudingen van savooikool, bonen, vleeswaren en ui kunnen variëren. Deze versie volgt het recept dat door ATL Novara is gepubliceerd en behoudt de traditionele ingrediënten en techniek.
Bewaren
Paniscia is het lekkerst meteen na de bereiding. Je kunt hem 1 dag in de koelkast bewaren in een afgesloten bewaarbakje en zachtjes opwarmen met een beetje bouillon of water. De groente- en bonenbouillon kan vooraf worden bereid.
Het verhaal achter dit recept
Paniscia is een van de meest representatieve gerechten van de keuken van Novara en van de rijstvlakte in Piemonte. Het verenigt rijst, peulvruchten, groenten en geconserveerde delen van het varken in een voedzame en gezellige bereiding. Volgens de traditie van de Bassa Novarese wordt het zonder Parmezaanse kaas geserveerd.
