Paniscia novarese
La paniscia novarese è uno dei piatti simbolo della Bassa Novarese: un risotto ricco con fagioli borlotti, verza, salame della duja, mortadella di fegato, cotenna e vino rosso.
Ingredienti
Per 4 personePer la base
Per verdure e fagioli
Per il soffritto
Per completare
Prima di iniziare
Preparazione
Prepara la cotenna
Raschia e lava accuratamente la cotenna. Sbollentala, lasciala raffreddare, tagliala a piccoli cubetti e portala a cottura finché risulta tenera.
La cotenna deve ammorbidirsi senza sfaldarsi.
Cuoci verdure e fagioli
Metti in una pentola sedano, carota, porri e verza tagliati come per un minestrone. Unisci i fagioli e 2 litri di acqua fredda, quindi cuoci per circa 45 minuti.
Conserva il liquido di cottura: servirà per portare il riso a cottura.
Prepara la pestata
Trita finemente il lardo con gli scalogni o la cipolla. Trasferisci il tutto in una casseruola larga e fai rosolare con il burro finché la cipolla è ben dorata.
L’aglio è facoltativo e va usato con moderazione.
Aggiungi i salumi e tosta il riso
Unisci il salame della duja sbriciolato e la mortadella di fegato. Fai rosolare brevemente, quindi aggiungi il riso e tostalo mescolando.
Sfuma con il vino
Aggiungi la cotenna scolata e versa il vino rosso. Lascia sfumare completamente la parte alcolica.
La fonte tradizionale indica vino rosso Colline Novaresi; per il progetto Edoardo Patrone puoi usare Prünent/Nebbiolo dell’Ossola.
Porta a cottura
Aggiungi poco alla volta il brodo caldo ottenuto dalla cottura delle verdure, procedendo come per un risotto. Circa 10 minuti prima del termine unisci i fagioli cotti e i pomodori a pezzetti.
Mantieni la paniscia morbida, senza asciugarla eccessivamente.
Lascia riposare e servi
Togli la casseruola dal fuoco e lascia riposare per qualche minuto. Regola di sale, completa con pepe nero macinato al momento e servi ben calda.
La tradizione della Bassa Novarese vuole la paniscia servita senza Parmigiano.
Da sapere
Consigli
Usa un riso adatto alla cottura da risotto e aggiungi il brodo poco alla volta. Se utilizzi fagioli secchi, ammollali per almeno 12 ore. Salame della duja, fidighin e cotenna sono già molto saporiti: regola il sale soltanto alla fine.
Varianti
La paniscia cambia leggermente da famiglia a famiglia. Possono variare le proporzioni di verza, fagioli, salumi e cipolla. Questa versione segue la ricetta pubblicata da ATL Novara, mantenendo ingredienti e tecnica tradizionali.
Conservazione
La paniscia è migliore appena preparata. Puoi conservarla in frigorifero per 1 giorno in un contenitore chiuso e riscaldarla dolcemente con poco brodo o acqua. Il brodo di verdure e fagioli può essere preparato in anticipo.
Dietro questa ricetta
La paniscia è uno dei piatti più rappresentativi della cucina novarese e della pianura risicola piemontese. Riunisce riso, legumi, verdure e parti conservate del maiale in una preparazione sostanziosa e conviviale. La tradizione della Bassa Novarese la serve senza Parmigiano.
