Paniscia Novara
Paniscia Novara là một trong những món ăn biểu tượng của vùng Bassa Novarese: món risotto đậm đà với đậu borlotti, bắp cải savoy, salami della duja, mortadella gan, da heo và rượu vang đỏ.
Nguyên liệu
Cho 4 personePhần nền
Rau củ và đậu
Phần xào nền
Hoàn thiện
Trước khi bắt đầu
Cách làm
Chuẩn bị da heo
Cạo và rửa thật kỹ da heo. Chần sơ, để nguội, cắt thành hạt lựu nhỏ rồi nấu đến khi mềm.
Da heo phải mềm nhưng không bị nát.
Nấu rau củ và đậu
Cho cần tây, cà rốt, tỏi tây và bắp cải savoy đã cắt như khi nấu minestrone vào nồi. Thêm đậu và 2 lít nước lạnh, sau đó nấu khoảng 45 phút.
Giữ lại nước nấu: sẽ dùng để nấu chín gạo.
Chuẩn bị hỗn hợp băm
Băm thật nhuyễn mỡ lưng heo cùng hành tím hoặc hành tây. Cho toàn bộ vào một chảo sâu lòng rộng và phi với bơ đến khi hành vàng đều.
Tỏi là tùy chọn và nên dùng vừa phải.
Thêm thịt nguội và rang gạo
Thêm salami della duja đã bóp vụn và mortadella gan. Xào nhanh, sau đó thêm gạo và rang, đồng thời khuấy đều.
Khử với rượu vang
Thêm da heo đã để ráo và đổ rượu vang đỏ vào. Để phần cồn bay hơi hoàn toàn.
Nguồn truyền thống chỉ định rượu vang đỏ Colline Novaresi; cho dự án Edoardo Patrone, bạn có thể dùng Prünent/Nebbiolo dell’Ossola.
Nấu chín
Thêm từng ít nước dùng nóng thu được từ việc nấu rau củ, thực hiện như khi nấu risotto. Khoảng 10 phút trước khi kết thúc, thêm đậu đã nấu chín và cà chua cắt nhỏ.
Giữ paniscia mềm, không để quá khô.
Để nghỉ và phục vụ
Nhấc chảo khỏi bếp và để nghỉ vài phút. Nêm lại muối, hoàn thiện với tiêu đen xay ngay trước khi dùng và phục vụ thật nóng.
Theo truyền thống Bassa Novarese, paniscia được phục vụ không kèm Parmigiano.
Điều cần biết
Mẹo
Dùng loại gạo phù hợp để nấu risotto và thêm nước dùng từng ít một. Nếu dùng đậu khô, hãy ngâm ít nhất 12 giờ. Salami della duja, fidighin và da heo vốn đã rất đậm vị: chỉ nêm muối vào cuối cùng.
Biến tấu
Paniscia thay đổi đôi chút tùy từng gia đình. Tỷ lệ bắp cải savoy, đậu, thịt nguội và hành tây có thể khác nhau. Phiên bản này theo công thức do ATL Novara công bố, giữ nguyên nguyên liệu và kỹ thuật truyền thống.
Bảo quản
Paniscia ngon nhất khi vừa chế biến xong. Bạn có thể bảo quản trong tủ lạnh 1 ngày trong hộp kín và hâm nóng nhẹ nhàng với một ít nước dùng hoặc nước. Nước dùng rau củ và đậu có thể được chuẩn bị trước.
Câu chuyện đằng sau món ăn
Paniscia là một trong những món ăn tiêu biểu nhất của ẩm thực Novara và vùng đồng bằng trồng lúa Piemonte. Món ăn kết hợp gạo, các loại đậu, rau củ và những phần thịt heo được bảo quản thành một món ăn đậm đà, phù hợp để dùng chung. Truyền thống Bassa Novarese phục vụ món này không kèm Parmigiano.
