Vitello tonnato nach piemontesischer Art
Vitello tonnato ist eine klassische piemontesische Vorspeise: Kalbsnuss wird mit Gemüse und Weißwein gegart, dünn aufgeschnitten und mit einer Sauce aus Thunfisch, Sardellen, Kapern und Eiern serviert.
Zutaten
Für 6 personeFür das Kalbfleisch
Für die Sauce
Zum Fertigstellen
Bevor Sie beginnen
Zubereitung
Fleisch und Gemüse vorbereiten
Karotte, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch putzen. Eventuelle Fettstücke oder äußere Häute vom Fleisch entfernen.
Das Kalbfleisch garen
Die Kalbsnuss mit Gemüse, Lorbeer, Nelken und Pfeffer in einen Topf geben. Weißwein und Wasser angießen, bis alles bedeckt ist, Salz und etwas Öl hinzufügen, zum Kochen bringen und abschäumen.
Die Quelle empfiehlt, im Kern etwa 65°C nicht zu überschreiten.
Die Brühe einkochen
Das Fleisch herausnehmen und etwa ein Drittel der Brühe rund zehn Minuten einkochen lassen.
Die Thunfischsauce zubereiten
Gekochtes Gemüse, hartgekochte Eier, Thunfisch, Sardellen und Kapern mit etwas eingekochter Brühe pürieren und weitere Brühe zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Aufschneiden und servieren
Sobald das Kalbfleisch vollständig abgekühlt ist, sehr dünn aufschneiden und mit der Thunfischsauce bedecken. Vor dem Servieren kühl ruhen lassen.
Gut zu wissen
Tipps
Das Fleisch vor dem Aufschneiden vollständig abkühlen lassen. Die Sauce sollte glatt, aber nicht zu flüssig sein.
Varianten
Es gibt moderne Varianten mit Mayonnaise; das hier verwendete Rezept folgt hingegen einer Sauce aus hartgekochten Eiern, Thunfisch, Sardellen, Kapern und dem Kochgemüse.
Aufbewahrung
Gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1-2 Tagen verzehren.
Die Geschichte hinter diesem Rezept
Vitello tonnato ist eine der bekanntesten piemontesischen Vorspeisen. Piemonte Italia dokumentiert eine Variante, bei der das Fleisch mit Gemüse, Weißwein und Gewürzen gekocht wird und die Sauce mit Thunfisch, Sardellen, Kapern und Eiern zubereitet wird.
