Gnocchi ossolani con zucca, castagne e Toma
Un primo piatto di montagna morbido e concreto: gnocchi di patate, zucca dolce, castagne e Toma fusa. Un incontro autunnale che racconta l’Ossola a tavola, senza complicazioni inutili.
Ingredienti
Per 4 personePer gli gnocchi
Per il condimento
Prima di iniziare
Preparazione
Cuoci le patate
Lava le patate e lessale intere, con la buccia, in abbondante acqua. Quando risultano tenere al centro, scolale e pelale ancora calde, facendo attenzione a non scottarti.
Non tagliare le patate prima della cottura: assorbirebbero troppa acqua.
Prepara la zucca
Scalda l’olio in una padella ampia, aggiungi la zucca a cubetti, un pizzico di sale e qualche cucchiaio d’acqua. Cuoci con coperchio finché sarà morbida ma non sfatta, poi unisci le castagne spezzate.
Se la zucca è molto acquosa, termina la cottura senza coperchio.
Impasta gli gnocchi
Passa le patate nello schiacciapatate direttamente sul piano di lavoro. Lascia intiepidire per pochi minuti, quindi unisci l’uovo, il sale e la farina poco alla volta. Impasta brevemente fino a ottenere un composto morbido e lavorabile.
Non lavorare troppo l’impasto: gli gnocchi diventerebbero elastici e pesanti.
Forma gli gnocchi
Dividi l’impasto in porzioni, ricava dei filoncini e tagliali in piccoli pezzi. Passali, se vuoi, sui rebbi di una forchetta. Disponili su un vassoio leggermente infarinato e lasciali riposare.
Tienili ben distanziati per evitare che si attacchino.
Prepara il burro alla salvia
In una seconda padella fai sciogliere il burro con la salvia. Lascialo sfrigolare dolcemente finché prende un colore nocciola chiaro e sprigiona un profumo intenso.
Non far annerire il burro.
Cuoci e condisci
Cuoci gli gnocchi in abbondante acqua salata: scolali con una schiumarola non appena risalgono in superficie. Trasferiscili nella padella con zucca e castagne, aggiungi il burro alla salvia e un mestolino di acqua di cottura. Spegni il fuoco, unisci la Toma e mescola con delicatezza fino a farla fondere.
Servi subito con pepe nero macinato al momento, se gradito.
Da sapere
Consigli
Scegli patate farinose e schiacciale quando sono ancora calde: assorbiranno meno farina e gli gnocchi resteranno soffici. Lavora l’impasto il minimo indispensabile, senza aggiungere farina oltre il necessario. Per una nota più intensa, usa castagne già cotte e spezzate grossolanamente, non ridotte in farina. La Toma va aggiunta lontano dal bollore: deve filare e legare il condimento, non separarsi.
Varianti
Per un risultato più rustico, sostituisci 40 g di farina 00 con farina di castagne, regolando la quantità in base all’umidità delle patate. Chi preferisce un piatto senza carne può lasciarlo così com’è; per una versione più decisa si possono aggiungere piccoli cubetti di speck croccante. Fuori stagione, la zucca può essere sostituita con patate dolci o cavolo verza stufato.
Conservazione
Gli gnocchi crudi si possono disporre su un vassoio infarinato, coprire e conservare in frigorifero per alcune ore. Il piatto già condito è migliore appena fatto; in alternativa si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno e si scalda dolcemente in padella con un goccio d’acqua o latte.
Dietro questa ricetta
Questa è una ricetta contemporanea ispirata ai sapori delle Valli Ossolane: patate, castagne, formaggi di montagna e zucca sono ingredienti semplici, legati alla cucina domestica delle Alpi. Non pretende di essere una preparazione codificata della tradizione, ma prova a metterne insieme il carattere: prodotti di stagione, gesti manuali e una tavola da condividere dopo una giornata tra Domodossola e i vigneti dell’Ossola.
